solopergusto

Mi si è rotto il marito. Incidente con la moto, lato destro tutto da sistemare. E' in ospedale e prima o poi me lo ridaranno indietro quasi nuovo. Nel frattempo oltre allo spavento iniziale, ho cominciato a far fronte a una serie di complicazioni logistiche della mia vita.

Il numero di kilometri che faccio durante il giorno si è moltiplicato, il raccordo me lo giro tutto, tant'è che me lo sogno pure di notte, sorvolato da astronavi aliene che prelevano le macchine. Ma io mi salvo perchè la mia è uno scassone. 

Oltre ai kilometri aggiunti, incubi vari e questioni di vita spicciola da risolvere, come portare la pupa a scuola, ho dovuto anche fronteggiare l'assenza del mio fotografo ufficiale, perchè dovete sapere che è lui l'artefice delle foto del blog, io al massimo mi so mettere in posa.  Ma siccome in casi come questi si dice "the show must go on", mi sono vista alle strette e ho preso in mano la macchinetta fotografica, questa sconosciuta. L'ho guardata e mi sono detta: Vissia, sei ingegnera lo puoi fare.

La macchinetta di mio marito è complicatissima, ho cercato disperatamente un bottoncino "AUTO" nascosto da qualche parte, ma non l'ho trovato.Mi sono buttata e ho scattato la prima foto, ma il settaggio che ci aveva lasciato mi ha fatto risultare la foto troppo sparata. Ho cercato di spingere alla rinfusa qualche altro pulsantino dalla sigla incomprensibile, sperando nel miracolo, ma niente. E così sapete che ho fatto? Me ne sono andata in giro per tutta casa con il piatto a cercare la luce giusta. Mettiamola così, sono capaci tutti a settare la macchinetta. Ma dal settaggio a trovare la luce giusta quanti sono in grado?!? Tze.

Quello che vedete è il risultato delle mie peregrinazioni per casa. Siate buoni.

L'urgenza di fare la foto c'era perchè volevo provare i "Gran Riccioli" dei Pastai Gragnanesi, che ho incontrato al CIBUS 2012. Allo stand mi avevano detto che per appurare l'eccellenza del loro prodotto lo avrei dovuto provare in purezza. Cioè appena lessato. L'ho fatto, avevano ragione.

Data l'importanza del formato, io l'ho voluto valorizzare e l'ho pensato in chiave finger food. Come aperitivo o per un buffet, perchè la cottura ovviamente viene mantenuta.

Ecco cosa vi occorre:

• 1 mazzetto di asparagi
• 7-8 fettine di speck
• 250 gr di Gran Riccioli
• olio evo
• fior di sale

Mettete a bollire l'acqua senza sale e a bollore raggiunto gettatevi dentro le punte degli asparagi e fateli appena scottare per 1-2 minuti

Scolateli e freddateli sotto un gettito di acqua fredda per far mantenere croccatenzza e colore.

Salate l'acqua e fate cuocere la pasta, scolandola al dente.

In un padellino scaldate un filo di olio e getatevi a saltare leggermente gli asparagi e lo speck, unite la pasta a fuoco spento e poi sistemate i tutto in delle ciotoline. Ve ne verranno fuori 10-12 a seconda della dimensione.

Con questo post partecipo al contest: l'idea del mese te la do io

Ho conosciuto Mauro Uliassi in occasione di una cena a Roma, cena, dove lui raccontava i suoi piatti e io mangiavo. Avete letto bene, proprio Mauro Uliassi, quello con due stelle Michelin.

Durante tutta la cena era possibile fare delle domande e io stavo sempre lì a mano alzata a chiedere e chiedere con la speranza di rubare qualche chicca da condividere con voi. A fine serata sono andata da lui mi sono presentata, mi sono fatta autografare il menù ci ho scambiato anche qualche battuta.

In questi casi avere un nome di battesimo improbabile come Vissia aiuta a rompere il ghiaccio. Aiuta anche essere una ingegnera che fa un lavoro altrettanto improbabile. Abbiamo parlato, gli ho confessato la mia passione smodata per la cucina e il mio vizio di raccontarla in questo blog. Ma comunque era finità lì, qualche chiacchiera, qualche risata e poi a casa e mai e poi mai avrei pensato che ci sarebbe stato un seguito.

Non chiedetemi, quindi, cosa mi è passato per la testa quando chiamata per tenere una rubrica di cucina e tecnologia sul blog di Telecomitalia l'ho contattato, chiedendogli di fare qualche chiacchiere sull'argomento "alta cucina e tecnologia", per poter fare il mio primo articolo. Io l'avevo buttata lì, alla "magari fosse" senza alcuna speranza di successo. E invece, Mauro mi ha risposto dopo poco, e mi ha concesso quanto gli avevo chiesto. Un grande.

E da quel giorno non l'ho più mollato e l'ho seguito in tutti i suoi movimenti, è stato per questo che sono venuta a sapere di questo suo nuovo progetto "Uliassi street food", e in particolare dei Trapizzini.

Va bene leggerne, va bene vederli in foto, va bene anche che te lo raccontano, ma io ero curiosa di provarli, e quando proprio Mauro mi ha detto che sarebbero stati al Cibus a Parma a presentarli la spedizione è stata organizzata.

Partiamo dal nome, TRAPIZZINO, che sta a identificare una via di mezzo tra un tramezzino e la pizza, due pilastri dello street food romano. E infatti la paternità del nome e dell'impasto è del romanissimo Stefano Callegari. Uliassi ci ha messo il companatico, il ripieno nel caso particolare.

Mettiamola così, c'era Callegari che aveva inventato questo impasto, fatto con lievito madre, 1 lt di acqua e 1 kg di farina. E c'era Uliassi che cercava un ivolucro per il suo companatico.

Ora uno chef due stelle Michelin, non è che si accontenta del primo fornaio che trova sulla strada, il "pane" deve avere determinate caratteristiche. Essere croccante fuori e avere la giusta grana di mollica per assorbire alla meglio il condimento.

Qua sull'assorbimento del condimento, l'ingegnera che c'è in me non può non sottolinearvi lo studio che c'è dietro. Il fenomeno quello fisico è la capillarità o meglio l'imbibizione, ossia il movimento capillare delle molecole del liquido che gonfiano la sostanza imbevuta. Ma in cucina, anzi in alta cucina non basta che il condimento imbeva il pane,  va trovato lo sposalizio perfetto tra la densità del condimento e la grana del pane. Se la grana è troppo sottile si rischia che l'assorbimento non si ha nei tempi giusti per la preparazione. Il Trapizzino è fatto e servito in maniera espressa, e espressamente va mangiato. Se, invece, la grana è troppo larga, peggio ancora, perchè il condimento non viene trattenuto.

Uliassi e Callegari hanno trovato il connubbio perfetto.

Io dei Trapizzini di Uliassi ho provato quello col pollo alla cacciatora, ve lo consiglio caldamente. La prossima volta, e ci sarà una prossima volta, sarà il turno di quello con la trippa, sono stata indecisa fino all'ultimo, ma erano appena le 10 di mattina e non me la sono sentita.

Quando mi è arrivato l'invito della Lazzaris per andare al Cibus a Parma, mi sono detta quasi quasi me lo faccio questo regalo. E così è stato.

Nell'invito si parlava di degustazione, ognuno è consapevole delle sue debolezze, per me "degustazione" è una parolina magica, il mio tallone di Achille. Capiamoci però, lo è quando, come nel caso della Lazzaris, ho la certezza che le mie papille saranno coccolate. Onestamente, poi, ero anche un bel po' curiosa. Perchè volevo capire, cosa uno chef poteva creare con la mostarda.

L'abbinamento col formaggio è ovvio, è "la morte sua", come si dice dalle parti mie, però ero convinta, e non sono stata delusa, che si può fare di più. Lo chef Domenico Longo con i suoi ravioli di soppressa veneta, l'ha fatto.

Io l'ho avvertito lo chef, che se racconti una ricetta a una food blogger, sei fritto. La food blogger se la rivende subito. Lui ha parlato, e io ora vi spiffero tutto.

Appena sentito il nome della ricetta: 

"Ravioli di soppressa veneta, farciti con ortaggi in leggero saor e mostarda di cipolla rossa di tropea, fragole e indivia croccante",

la prima domanda che gli ho fatto è stata cosa fosse il "saor", mi ha guardato come si guarda un semianalfabeta. Però poi mosso a compassione me lo ha spiegato. Il suo, o almeno quello che vi serve per questa ricetta è un saor modificato, senza nè uvetta nè pinoli.

Fondamentalmente, si deve cucinare l'ortaggio (carota, radiccio e carciofo) con dell'olio, dell'aceto e del sale e  separatamente va cotta alla stessa maniera una quantità minima di cipolla. Per capirci saltate in padella l'ortaggio fatto a piccoli pezzi saltate e spoi sfumate con l'aceto, senza prolungare troppo la cottura. Stesso trattamento riservatelo per la cipolla. E fate questo per tutti e tre gli ortaggi.

La ricetta originale del saor prevederebbe le proporzioni 1 a 1 tra ortaggio e cipolla, ma io mi sento di sposare il consiglio dello chef e di metterne una minima parte. Dopo si prendono tre contenutori e si fa uno strato di ortaggio e uno di cipolla e si lascia riposare per almeno  24 ore.

Alla fine con l'aiuto di un mixer ad immersione ottenete le tre creme. Che vi serviranno per farcire i tre ravioli.

Ogni raviolo, con il suo ripieno, associato alla stessa mostarda vi lascia la bocca completamente differente. La carota dolce viene esaltata, il radiccio amaro, viene reso decisamente armonico e per il carciofo vi chiederete come mai non ci avevate pensato voi a abbinarlo alla mostrada di cipolle. Il grasso della soppressa e il suo gusto deciso fanno da cornice al tutto.

L'insalata con l'indivia belga e la vinagrette è il tocco di classe che vi lascia la bocca pulita e pronta per un nuovo assaggio.

Il bello di questa ricetta è che, intuizione dello chef a parte, è semplicissima da rifare. Io ve la lascio qui, fatene buon uso.

Ecco cosa vi occorre per 4 persone:

• 160 g di soppressa veneta affettata
• 100 g di carote in saor
• 100 g di radicchio in saor
• 100 g di carciofo in saor
• Erbette miste di stagione (es prezzemolo)
• 4 fragole
• vinagrette q.b
• 60 gr di salsa di cipolla rossa di Tropea
• 1 indivia belga

Disporre la soppressa sul tavolo e con l'aiuto di un taglia pasta ricavare i dischi per i ravioli, farcire la base con i ripieni degli ortaggi frullati preparati precedentemente.

Chiudere con la parte superiore facendo aderire bene la soppressa.

Disporre nei piatti ed accompagnare con le fragole tagliate a spicchi, condite con la vinagrette, le erbette sfogliate, la salsa di cipolla rossa di Tropea e l'indivia cotta alla piastra.

Decorare con l'aceto balsamico e servire.

A Roma Fave&Pecorino stanno al primo maggio, come il panettone sta al Natale. E' tradizione, vanno mangiate. Ora però è necessario che io faccia outing, premetto che non mi sono mai tirata indietro, perchè i riti, specialmente quelli mangerecci vanno onorati, ma a me 'ste fave crude co 'sto pecorino, non hanno mai detto un gran che. Ora l'ho detto e mi sento come se mi fossi liberata da un peso.

Ricordo i primo maggio della mia infanzia, quando si andava tutti alla vigna di zio Nestore, arrivava il momento clou e tutti magnificavano il geniale abbinamento del legume col formaggio. Io mangiavo, e non capivo tutto quel sollevarsi di lodi. Un giorno le aprezzerò mi dicevo, non è possibile che fingano tutti. Quel giorno non è mai arrivato. A me la fava cruda col pecorino romano onestamente mi lascia indifferente, ne faccio volentieri a meno anzi.

Rimane però la questione della tradizione che va onorata. Oggi al supermercato non sono riuscita a non prendere le fave e il pecorino, ci provo di nuovo, mi sono detta, magari è l'anno buono che le apprezzo. Sono arrivata a casa, ho sbucciato la prima fava, ho dato un morso al pecorino, niente, nemmeno quest'anno sono pronta.

E adesso che ci faccio? Mangiarle crude non è per me,  ecco quindi la mia versione di fave e pecorino in crema,  A mio avviso tutta un'altra storia. Io l'ho accompagnata da listarelle di pizza bianca, ma anche spalmata sul pane ha il suo perchè.

Ecco cosa vi occorre:

• 2 rondelline di scalogno
• 1 tazza dio fave fresche pulite e sgusciate
• 1 manciata di pecorino romano grattuggiato
• olio evo

mettete a rosolare lo scalogno in un padellino con olio evo. Aggiungete le fave e fatele rosolare, salate e poi se necessario aggiungete un po' di acqua calda per terminare la cottura. Devono cuocere un tutto per 10 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete il pecorino e rendete crema con l'aiuto di un frullatore ad immersione.

Buon 1° Maggio.

Mio marito lo sa, quando torna da un viaggio di lavoro, se vuole farmi cosa gradita mi deve portare qualcosa di mangereccio e che possibilmente io non ho mai mangiato. E così ha fatto.

Ultimamente è tornato con delle mostarde meravigliose, ma sopratutto con una spezia che non solo non avevo mai provato, ma di cui io non conoscevo proprio l'esistenza. Il pepe lungo.

Lo vedete nella foto vicino alle tartellette, appartiene alla stessa famiglia del pepe nero, ma è più dolce e un po' meno pungente. L'idea di condirci il mosciame di tonno è stata istantanea.

Il mosciame di tonno, peraltro, è un'altra mia recentissima scoperta. Pensavo quando l'ho visto alla fiera di Grottaferrata, si trattasse di tonno affumicato, poi ho visto il prezzo...e ho capito che doveva essere qualcosa di sicuramente più buono. Provato e comprato seduta stante.

Siccome il resto degli ingredienti non potevano essere da meno, mi sono procurata del pane a lievitazione naturale, dell'olio evo biologico umbro, limoni di amalfi e la rughetta, quella vera, no quella insipida "delle buste".

Fare queste tartellette è semplicissimo, ecco cosa vi occore le dosi non le metto, non ha senso:

- pane a lievitazione naturale

- mosciame di tonno tagliato a fettine

- pepe lungo 

- rughetta selvatica

- olio evo

- succo di limone

Preparate la marinatura per il tonno emulsionando l'olio,il succo di limone e il pepe lungo macinato. Laciate marinare il mosciame per almeno 5 minuti.

Tagliate a piccoli pezzi il pane, adagiatevi sopra il mosciame marinato e la rughetta. Fermate con degli stuzzicadenti. Meravigliose.

 Non so la vostra..ma la mia idea di Bolzano era quella di una città efficiente e ordinata....popolata da gente efficiente e ordinata...Ora per quanto l'ordine e l'efficienza siano qualità encomiabili...di solito (almeno nella mia mente) non sono correlati al sapersi godere la vita...e invece...

Grazie alla spiata di due amici indigeni, ho scovato una manifestazione enologica per le vie del centro, dove tutti i bolzanesi (ops...volevo dire bolzanini ;)) si accalcavano in file "alla romana" per degustare i vini locali...che diciamolo meritano decisamente....

Quindi caro il mio lettore ,sappilo... a Bolzano se la godono...eccome se se la godono...a cominciare dall'apertivo :)

Dello spritz ne avevo sentito parlare, di Hugo invece proprio no...ed è stata una piacevole scoperta!

Se anche voi ve la vodete godere alla bolzanese fate così (per 3-4 persone):

- 1/8 l di sciroppo di fiori di sambuco 

- 1/4 l  di acqua frizzantissima

- 1/2 l di prosecco

- qualche fogliolina di menta 

- ghiaccio

mescolate tutti i liquidi, mettete in un bicchiere guarnite con menta e ghiaccio e servite e brindate alla mia salute ;)

Con questa ricetta partecipo al contest "emozioni da bere" di stegnat di polenta :)