solopergusto

Vi devo confessare il mio stupore per i complimenti che ricevo per come scrivo. Io a scuola ero bravina, anzi ve la dico tutta, tra le più brave, ma italiano, non era la mia materia. Arrivavo a fine anno sempre con un 6 stiracchiato allo scritto, che la professoressa, mossa a pietà trasformava in una sufficienza piena. E' così che mi sono convinta che io e la lingua scritta avevamo un contenzioso in atto.

Poi, per gioco e per affari miei ho cominciato a scrivere qui di quello che mi piace, e sono iniziati ad arrivare i complimenti.

C'è gente che mi scrive, che mi dice che mi trova divertente. E chi se lo sarebbe mai creduto che qualcuno con piacere leggeva la mia produzione scritta. Ad avere ancora i contatti della prof, mi verrebbe da girarle queste mail, e chiederle conto di quella sufficienza striminzita.

Ma poi rifletto e penso che mi sa che ci aveva ragione lei. La passione che ci metto a scrivere di cucina è un po' diversa da quella con cui mi applicavo a parlare delle sofferenze del giovane Ortis. A 16 anni, non me ne voglia il Foscolo, ma di Jacopo me ne fregava fino a un certo punto, e mi ci dedicavo lo stretto necessario a scriverne.

Tutto questo panegirico perché sto gongolando per una serie di belle cose che mi stanno succedendo. Sappiate che oltre a ricevere complimenti, mi chiamano proprio per scrivere su altri blog.

Sul quello ufficiale di Telecom Italia, ad esempio, mi hanno addirittura dato una rubrica di "cucina e tecnologia" e sul sito #Food140 c'è il mio articolo come il Cibus 2012, e probabilmente la collaborazione continuerà.

E poi la grande sorpresa di oggi, di essere linkata da Luciano Pignataro Wine Blog  per la mia descrizione dei Trapizzini di Uliassi. A questo punto, rettifico la mia convinzione, e stando ai fatti, mi sa che se si parla di mangiare, occhio e croce la racconto bene, o almeno a qualcuno piace.

Ho deciso di sollevarmi dalla mia ignoranza nei confronti della birra. 

Devo ammettere che ho sempre considerato, sbagliando, la birra un prodotto poco degno di nota, il tutto fino a un certo momento della mia vita, quando, ad Amsterdam per lavoro, un fornitore ci portò a cena in un ristorante tailandese, dove ad ogni pietanza veniva associata la birra adeguata. In quella occasione, abbandonai la mia spocchia e ammisi a me stessa che anche la birra era un terreno da espolare, aggiungendo anche lei, nella mia to drink list.

La riflessione rimase lì, nel retrocranio, prontra ad essere approfondita. 

Era un bel po' di tempo, che passando davanti al negozio di Marco mi dicevo che prima o poi ci sarei entrata. Lui vende birra, solo birra per la precisione, etichette mai viste, è evidente che c'è una ricerca di gusto e qualità dietro, balza all'occhio.

Questo è Marco:

Ebrius (è questo il nome del suo beershop) era quello che mi serviva per iniziare a capire . Sono entrata, mi sono presentata, e gli ho chiesto di presentarmela (la birra). Avrà pensato che sono matta, fa niente, ci sono abituata, sta di fatto che, come si fa coi pazzi mi ha assecondato senza batter ciglio.

 Enbrius - Via Roma 31, Marino tel 0693803075

Ho preso due birre, sono tornata a casa, le ho apprezzate e ci sono ritornata.

Poi è successo che l'altro giorno avevo comprato uno splendido filetto di salmone norvegese affumicato,il primo pensierò è andato all'abbinamento possibile, ho preso e gli ho scritto, quasi come una sfida, se aveva una birra da consigliarmi. Ovviamente ce ne aveva, più di una, per l'esattezza. 

La prescelta, è stata Blanche de wato, non filtrata, perfetta per il dolce-acido del salmone affumicato. Collaudata, ve la consiglio.

Passiamo alla ricetta, quello che vi occorre è:

• 1 filetto di salmone affumicato
• 4 patate piccole
• 1 bicchiere di latte
• 1 noce di burro
• fior di sale
• erba cipollina

Fate lessare le patate con la buccia in acqua salata, e poi schiacciatele con l'aiuto di una forchetta. Io da qui in poi mi sono avvalsa dell'aiuto del kitchen aid, con l'accessorio a frusta, se ne siete sprovvisti potete usare benissimo frusta a mano e olio di gomito.

Comunque procediate, una volta schiacciate le patate, aggiungetevi, poco alla volta il latte caldo e la noce di burro, il fior di sale e il pepe, fino ad ottenere una crema. Badate bene, non è detto che dobbiate usare tutto il bicchiere di latte, anzi, dipende dlla qualitò delle patate, da quanto latte prendono, per dirla come ve la direbbe mia nonna.

A crema ottenuta, incorporatevi l'erba cipollina tagliata a pezzettini.

Poi componete il piatto come meglio vi piace, magari aggiungendo dell'erba cipollina anche sul salmone.

Ebbene si, ero prorio io. Mi sono decisamente divertita.

Mi si è rotto il marito. Incidente con la moto, lato destro tutto da sistemare. E' in ospedale e prima o poi me lo ridaranno indietro quasi nuovo. Nel frattempo oltre allo spavento iniziale, ho cominciato a far fronte a una serie di complicazioni logistiche della mia vita.

Il numero di kilometri che faccio durante il giorno si è moltiplicato, il raccordo me lo giro tutto, tant'è che me lo sogno pure di notte, sorvolato da astronavi aliene che prelevano le macchine. Ma io mi salvo perchè la mia è uno scassone. 

Oltre ai kilometri aggiunti, incubi vari e questioni di vita spicciola da risolvere, come portare la pupa a scuola, ho dovuto anche fronteggiare l'assenza del mio fotografo ufficiale, perchè dovete sapere che è lui l'artefice delle foto del blog, io al massimo mi so mettere in posa.  Ma siccome in casi come questi si dice "the show must go on", mi sono vista alle strette e ho preso in mano la macchinetta fotografica, questa sconosciuta. L'ho guardata e mi sono detta: Vissia, sei ingegnera lo puoi fare.

La macchinetta di mio marito è complicatissima, ho cercato disperatamente un bottoncino "AUTO" nascosto da qualche parte, ma non l'ho trovato.Mi sono buttata e ho scattato la prima foto, ma il settaggio che ci aveva lasciato mi ha fatto risultare la foto troppo sparata. Ho cercato di spingere alla rinfusa qualche altro pulsantino dalla sigla incomprensibile, sperando nel miracolo, ma niente. E così sapete che ho fatto? Me ne sono andata in giro per tutta casa con il piatto a cercare la luce giusta. Mettiamola così, sono capaci tutti a settare la macchinetta. Ma dal settaggio a trovare la luce giusta quanti sono in grado?!? Tze.

Quello che vedete è il risultato delle mie peregrinazioni per casa. Siate buoni.

L'urgenza di fare la foto c'era perchè volevo provare i "Gran Riccioli" dei Pastai Gragnanesi, che ho incontrato al CIBUS 2012. Allo stand mi avevano detto che per appurare l'eccellenza del loro prodotto lo avrei dovuto provare in purezza. Cioè appena lessato. L'ho fatto, avevano ragione.

Data l'importanza del formato, io l'ho voluto valorizzare e l'ho pensato in chiave finger food. Come aperitivo o per un buffet, perchè la cottura ovviamente viene mantenuta.

Ecco cosa vi occorre:

• 1 mazzetto di asparagi
• 7-8 fettine di speck
• 250 gr di Gran Riccioli
• olio evo
• fior di sale

Mettete a bollire l'acqua senza sale e a bollore raggiunto gettatevi dentro le punte degli asparagi e fateli appena scottare per 1-2 minuti

Scolateli e freddateli sotto un gettito di acqua fredda per far mantenere croccatenzza e colore.

Salate l'acqua e fate cuocere la pasta, scolandola al dente.

In un padellino scaldate un filo di olio e getatevi a saltare leggermente gli asparagi e lo speck, unite la pasta a fuoco spento e poi sistemate i tutto in delle ciotoline. Ve ne verranno fuori 10-12 a seconda della dimensione.

Con questo post partecipo al contest: l'idea del mese te la do io

Ho una bimba, si chiama Vittoria Sofia, VS per gli amici,  ha 19 mesi e a tavola, come tutti i bambini è una puzzona. Mangia solo quello che vuole, quando vuole e come vuole. Se le metto nel piatto verdura o frutta fresca, povvede in maniera certosina a prendere pezzettino per pezzettino e a metterlo nel mio piatto. Della serie: “Mammina cara, questa roba mangiala te”

Lei si nutrirebbe prevalentemente di cioccolata e pizza bianca. L’ovetto che vedete nella foto lo ha afferrato mentre stavamo in fila al supermercato, e la furba lo ha pure scartato in un battibaleno approfittando del fatto che io e il padre stavamo sistemando la spesa sul rullo. Ci ha costretto a comprarlo, ma la guerra è guerra e in un attimo di sua distrazione, abbiamo provveduto al sequestro. Chi mette la merce sugli espositori, mica lo fa a caso, gli ovetti stanno lì ad altezza manine pupattoli, calcolano pure precisamente la distanza che si ha dal carrello dove sono seduti. E’ una certezza.

Oltre a cioccolata e pizza bianca, VS ammette nella sua dieta anche la pasta al pomodoro, carne e pesce e a volte l’uovo. Per il resto il rifiuto è netto e categorico e soprattutto insidacabile. Ho letto recentemente che questo suo diniego è derivante da un meccanismo evolutivo per salvaguardare la specie.
Praticamente, all’epoca delle caverne, i bimbi  bipedi dell’età della mia, cominciavano ad andare in giro da soli. Alla portata delle loro manine vi era di tutto quindi, comprese le bacche velenose.  I pargoli che avevano innato il meccanismo di rifiuto di cibi e sapori nuovi, automaticamente avevano un chance in più di sopravvivenza. E così, Darvin ci insegna la specie si è selezionata.
Ora per quanto io mi sia informata e comprenda le ragioni evolutive di un simile comportamento so anche che, visto e considerato che non è assolutamente mia intenzione procedere ad avvelenarla, è il caso che retaggi antropologici a parte, abbia una dieta quanto più completa possibile.
Per la frutta ci sto lavorando. Ma per formaggio e verdure ho trovato questa soluzione, lei vede le polpette ed è contenta, perché le associa a quelle di carne che adora, ma io so che tutto c’è tranne la carne.

Ecco cosa vi occorre:

• 100 gr spinaci
• 100 gr ricotta pecora
• 40 gr parmigiano
• pangrattato
• 3-4 cucchiai di passata di pomodoro
• aglio
• olio evo
• basilico

Prendete gli spinaci puliteli e lavateli, lasciando solo le foglie.

Mettete a scaldare una padella con un po' di olio evo, gettateci gli spinaci e fateli appassire, facendo in modo che perdano la loro acqua.

Fateli freddare e passateli in un passaverdure.

In una ciotolina schacciate la ricotta aggiungetevi gli spinaci passati e salate, mescolate il tutto. Aggiungete all'impasto 2 cucchiai di pangrattato, in modo da raggiungere la giusta consistenza per poterne fare delle polpette.

Formate delle piccole polpettine e passatele nel pangratto rimasto. Ricoprite una teglia di carta da forno, distribuiteci le polpettine e fate cuocere a 180°C per 5 - 10 minuti, finchè cioè non saranno asciutte.

Fate scaldare in un padellino dell'olio con l'aglio, togliete l'aglio (se nn gradito usate la cipolla) e mettete la passata di pomodoro a scaldare. Aggiungete le polpettine e il basilico e giratele molto delicatamente, giusto il tempo di amalgamarle con il sugo.

Servite al pupo e fatemi sapere.

Questo è un post di protesta.

Voglio manifestare tutto io mio disappunto e la mia disapprovazione per quei commercianti che ti mettono fretta nella scelta. A me mi viene l'ansia e non mi concentro! E per me lo shopping alimentare è sacro e sopratutto ad andamento lento, io quando vado a comprare qualcosa già inizio a degustare e immaginare il piatto nella mia testa.

Questo non mi succede vado a comprare una maglietta, un paio di scarpe o comunque dell'abbigliamento. La commessa, lo sa,  perchè pure per lei è così: una donna quando compra anche un paio di calzini, lo fa con tutta se stessa, proiettandoci dentro l'impossibile.

Io lo stesso mood ce l'ho pure quando vado dal pescivendolo, ma li questa complicità non mi è riservata. Sarò strana.

Quindi lancio un appello:

" Io non lo so cosa voglio prima di entrare, fatemi entrare fatemi immaginare, concedetemi un po' di tempo, lo so che sono strana, ma che vi costa ?"

Tale concessione, lo avrete capito non mi è stata accordata dalla signora della pescheria dove sono stata sabato scorso. Nonostante io l'avessi invitata a servire chi era dopo di me, non mi è chiaro per quale motivo era infastidita dal fatto che me ne stavo li ad osservare i pesci in bella vista cercando ispirazione. Fatto sta, che mi ha costretto a una conversazione prematura sulla mercanzia esposta. Prematura perchè io non avevo ancora individuato il mio desiderata. 

La signora, probabilmente convinta di far bene, ha cominciato a elencarmi frettolosamente pesce per pesce le varie destinazioni d'uso che riteneva più opportune. Non che a me non piaccia avere tali scambi di opinioni, ma appena entrata io una opinione da scambare ancora non l'avevo. Il risultato è stato che mi ha confuso e spazientito e solo per farla star zitta e senza troppa convinzione me ne sono tornata a casa con 3 triglie e quasi mezzo kg di gamberi.

Rincasata mi sono trovata di fronte alla necessità di impiegare quello che avevo preso. Una triglia è stato il pranzo di Vittoria Sofia, con le altre due e con i gamberi ci ho fatto questa pasta.

Il risultato è stato deciamente interessante, merito anche del pesce che era molto buono. E' per questo che probabilmente dalla signora ci tornerò, ma stavolta sarò molto chiara e diretta. Le chiederò di darmi il tempo che mi serve per pensare. E che diamine. caspiterina.

Ecco cosa vi occorre (2-3 persone):

• 2 triglie 
• circa 1/2 kg di gamberi 
• 1 spicchio di aglio
• sale
• pepe
• pecorino romano
• 250 gr di tagliatelle (io ho usato quelle di Bendetto Cavalieri)
• 3-4 pomodorini 
• olio evo

Sgusciate i gamberetti e sfilettate le triglie.

Tagliate a listarelle i filetti di triglia.

Fate scaldare in una padella dell'olio con lo spicchio di aglio. Gettatevi dentro le triglie e i gamberi e fate rosolare. Togliete l'aglio e salate. 

Fate cuocere la pasta secondo le istruzioni di cottura. 

Poco prima che la pasta arrivi a cottura, gettate nei gamberetti i pomodorini tagliati. Scolate, quindi la pasta con un ragno e unitela al condimento.

Pepate, impiattate e sporverizzate con del pecorino romano grattuggiato.

Ho conosciuto Mauro Uliassi in occasione di una cena a Roma, cena, dove lui raccontava i suoi piatti e io mangiavo. Avete letto bene, proprio Mauro Uliassi, quello con due stelle Michelin.

Durante tutta la cena era possibile fare delle domande e io stavo sempre lì a mano alzata a chiedere e chiedere con la speranza di rubare qualche chicca da condividere con voi. A fine serata sono andata da lui mi sono presentata, mi sono fatta autografare il menù ci ho scambiato anche qualche battuta.

In questi casi avere un nome di battesimo improbabile come Vissia aiuta a rompere il ghiaccio. Aiuta anche essere una ingegnera che fa un lavoro altrettanto improbabile. Abbiamo parlato, gli ho confessato la mia passione smodata per la cucina e il mio vizio di raccontarla in questo blog. Ma comunque era finità lì, qualche chiacchiera, qualche risata e poi a casa e mai e poi mai avrei pensato che ci sarebbe stato un seguito.

Non chiedetemi, quindi, cosa mi è passato per la testa quando chiamata per tenere una rubrica di cucina e tecnologia sul blog di Telecomitalia l'ho contattato, chiedendogli di fare qualche chiacchiere sull'argomento "alta cucina e tecnologia", per poter fare il mio primo articolo. Io l'avevo buttata lì, alla "magari fosse" senza alcuna speranza di successo. E invece, Mauro mi ha risposto dopo poco, e mi ha concesso quanto gli avevo chiesto. Un grande.

E da quel giorno non l'ho più mollato e l'ho seguito in tutti i suoi movimenti, è stato per questo che sono venuta a sapere di questo suo nuovo progetto "Uliassi street food", e in particolare dei Trapizzini.

Va bene leggerne, va bene vederli in foto, va bene anche che te lo raccontano, ma io ero curiosa di provarli, e quando proprio Mauro mi ha detto che sarebbero stati al Cibus a Parma a presentarli la spedizione è stata organizzata.

Partiamo dal nome, TRAPIZZINO, che sta a identificare una via di mezzo tra un tramezzino e la pizza, due pilastri dello street food romano. E infatti la paternità del nome e dell'impasto è del romanissimo Stefano Callegari. Uliassi ci ha messo il companatico, il ripieno nel caso particolare.

Mettiamola così, c'era Callegari che aveva inventato questo impasto, fatto con lievito madre, 1 lt di acqua e 1 kg di farina. E c'era Uliassi che cercava un ivolucro per il suo companatico.

Ora uno chef due stelle Michelin, non è che si accontenta del primo fornaio che trova sulla strada, il "pane" deve avere determinate caratteristiche. Essere croccante fuori e avere la giusta grana di mollica per assorbire alla meglio il condimento.

Qua sull'assorbimento del condimento, l'ingegnera che c'è in me non può non sottolinearvi lo studio che c'è dietro. Il fenomeno quello fisico è la capillarità o meglio l'imbibizione, ossia il movimento capillare delle molecole del liquido che gonfiano la sostanza imbevuta. Ma in cucina, anzi in alta cucina non basta che il condimento imbeva il pane,  va trovato lo sposalizio perfetto tra la densità del condimento e la grana del pane. Se la grana è troppo sottile si rischia che l'assorbimento non si ha nei tempi giusti per la preparazione. Il Trapizzino è fatto e servito in maniera espressa, e espressamente va mangiato. Se, invece, la grana è troppo larga, peggio ancora, perchè il condimento non viene trattenuto.

Uliassi e Callegari hanno trovato il connubbio perfetto.

Io dei Trapizzini di Uliassi ho provato quello col pollo alla cacciatora, ve lo consiglio caldamente. La prossima volta, e ci sarà una prossima volta, sarà il turno di quello con la trippa, sono stata indecisa fino all'ultimo, ma erano appena le 10 di mattina e non me la sono sentita.

Quando mi è arrivato l'invito della Lazzaris per andare al Cibus a Parma, mi sono detta quasi quasi me lo faccio questo regalo. E così è stato.

Nell'invito si parlava di degustazione, ognuno è consapevole delle sue debolezze, per me "degustazione" è una parolina magica, il mio tallone di Achille. Capiamoci però, lo è quando, come nel caso della Lazzaris, ho la certezza che le mie papille saranno coccolate. Onestamente, poi, ero anche un bel po' curiosa. Perchè volevo capire, cosa uno chef poteva creare con la mostarda.

L'abbinamento col formaggio è ovvio, è "la morte sua", come si dice dalle parti mie, però ero convinta, e non sono stata delusa, che si può fare di più. Lo chef Domenico Longo con i suoi ravioli di soppressa veneta, l'ha fatto.

Io l'ho avvertito lo chef, che se racconti una ricetta a una food blogger, sei fritto. La food blogger se la rivende subito. Lui ha parlato, e io ora vi spiffero tutto.

Appena sentito il nome della ricetta: 

"Ravioli di soppressa veneta, farciti con ortaggi in leggero saor e mostarda di cipolla rossa di tropea, fragole e indivia croccante",

la prima domanda che gli ho fatto è stata cosa fosse il "saor", mi ha guardato come si guarda un semianalfabeta. Però poi mosso a compassione me lo ha spiegato. Il suo, o almeno quello che vi serve per questa ricetta è un saor modificato, senza nè uvetta nè pinoli.

Fondamentalmente, si deve cucinare l'ortaggio (carota, radiccio e carciofo) con dell'olio, dell'aceto e del sale e  separatamente va cotta alla stessa maniera una quantità minima di cipolla. Per capirci saltate in padella l'ortaggio fatto a piccoli pezzi saltate e spoi sfumate con l'aceto, senza prolungare troppo la cottura. Stesso trattamento riservatelo per la cipolla. E fate questo per tutti e tre gli ortaggi.

La ricetta originale del saor prevederebbe le proporzioni 1 a 1 tra ortaggio e cipolla, ma io mi sento di sposare il consiglio dello chef e di metterne una minima parte. Dopo si prendono tre contenutori e si fa uno strato di ortaggio e uno di cipolla e si lascia riposare per almeno  24 ore.

Alla fine con l'aiuto di un mixer ad immersione ottenete le tre creme. Che vi serviranno per farcire i tre ravioli.

Ogni raviolo, con il suo ripieno, associato alla stessa mostarda vi lascia la bocca completamente differente. La carota dolce viene esaltata, il radiccio amaro, viene reso decisamente armonico e per il carciofo vi chiederete come mai non ci avevate pensato voi a abbinarlo alla mostrada di cipolle. Il grasso della soppressa e il suo gusto deciso fanno da cornice al tutto.

L'insalata con l'indivia belga e la vinagrette è il tocco di classe che vi lascia la bocca pulita e pronta per un nuovo assaggio.

Il bello di questa ricetta è che, intuizione dello chef a parte, è semplicissima da rifare. Io ve la lascio qui, fatene buon uso.

Ecco cosa vi occorre per 4 persone:

• 160 g di soppressa veneta affettata
• 100 g di carote in saor
• 100 g di radicchio in saor
• 100 g di carciofo in saor
• Erbette miste di stagione (es prezzemolo)
• 4 fragole
• vinagrette q.b
• 60 gr di salsa di cipolla rossa di Tropea
• 1 indivia belga

Disporre la soppressa sul tavolo e con l'aiuto di un taglia pasta ricavare i dischi per i ravioli, farcire la base con i ripieni degli ortaggi frullati preparati precedentemente.

Chiudere con la parte superiore facendo aderire bene la soppressa.

Disporre nei piatti ed accompagnare con le fragole tagliate a spicchi, condite con la vinagrette, le erbette sfogliate, la salsa di cipolla rossa di Tropea e l'indivia cotta alla piastra.

Decorare con l'aceto balsamico e servire.