solopergusto

Ragazzi, sono appena tornata da Boston che il marito mi si è remotizzato là da un paio di mesi.

E' andato a respirare un po' di aria del MIT (Massacchusetts Institute of Technology), che sta a uno che come lui lavora nell'innovazione tecnologica, come il vaticano sta ai preti. E quindi io e prole quasi treenne siamo andate a fargli vistita, a Botton in Pastasciusset, per dirla con le parole della pargola.

Boston è tanto bellina per carità, si respira un entusiasmo e un fervore intellettuale che affascina, ma stendiamo un velo pietoso sulla questione alimentare, che per una che va scrivendo di cucina nottetempo, capirete ha la sua importanza.

Vi giuro io ci ho provato a mangiare americano, ma finivo tutte le volte immancabilmente a pensare:

Questo 'o damo ar gatto, co questo c'ammazzamo le cimice...

e mi tocca confessarvelo, un giorno mi sono pure preparata una amatriciana. La fame è brutta, signore mie. C'è poco da fare, non riesco ad apprezzare quel tipo di cucina, non riesco a non pormi domande di fronte a colori troppo sgargianti di zuccherini buttati in ogni dove. Ognuno c'ha i suoi limiti.

Mio marito mi dà un po' della snob, ma poi l'amatriciana se l'è spazzolata con tanto di bis aggiungo e preciso. E siccome lo so, che verrà nel blog e leggerà questa ricetta, io questi spiedini li ho preprati per lui.

Dovevo infatti preparare una ricetta per la sfida tra blogger lanciata da Ponti: "Ti prendo per la gola così perdi la testa",  l'idea è quella di 6 sfide tra foodblogger italiani a tema.

Stavolta gli ingredienti erano pasta - pomodoro e pesce e ovviamente almeno due tra i prodotti Ponti in dotazione. Ora io a mio marito la testa gliel'ho fatta perdere 20 anni fa, ne sono certa, ma il gioco sta tutto nel non fargliela ritrovare. Questa ricetta è un po' come il richiamo per il vaccino, prolunga l'effetto della dose iniziale.

Ecco cosa vi occorre per 10 spiedini, poi se ne volete di più o di meno fate le opportune moltiplicazioni:

• 15 fusilli grandi (ne ho messo qualcuno in più per l'assaggio ;))
• 10 pomodori
• 10 mazzancolle
• rughetta in foglie
• 1 cucchianino di Dolce Agro Ponti
• olio evo
• sale
• glassa all'aceto balsamico Ponti

Procedimento:

Lessate la pasta in acqua salata e fatela freddare sotto il getto di acqua fredda per fermare la cottura.

Private le mazzancolle della testa, del carapace e dell'intestino e poi gettatele in acqua bollente e lessatele per qualche minuto, scolatele e fatele freddare.

Mettete la pasta e le mazzancolle in una ciotolina e conditele con olio e 1 cucchiaino di condimento dolce agro, assaggiate e se necessario aggiustate di sale.

Lavate i pomodorini e la rucola e asciugaeli rispettivamente.

Formate gli spiedini tagliando in due i pomodori e aternando:

1/2 pomodorino - rughetta - pasta - rughetta - mazzancolla- rughetta - pomodorino

Guarnite e condite con la glassa di aceto balsamico.

Ah dimenticavo, ovviamenete votatemi con un like a questo link

Sono più di due anni che ho aperto il blog, e non mi ero resa conto che ancora non vi avevo parlato di uno dei capisaldi della mia cultura alimentare: il panino con la porchetta.

Non so se ci avete fatto caso pure voi, ma ultimamente si fa un gran parlare di street food, pare che la cosa faccia figo. E quindi non vogliamo spendere due parole sullo street food de noantri?  Vogliamo continuare a tenere oltraggiosamente viva questa lacuna? Giammai.

Che poi la patria della porchetta per antonomasia è Ariccia, che è a un tiro di schioppo da casa mia. Il mio silenzio a questo punto sarebbe oltremodo colpevole.

Quindi questo post non sarà il solito post di ricette, ma un post riparatorio, un pegno d'amore mio nei confronti della porchetta, di quella ariccina per la precisione e per chi ancora non avesse capito.

lo so che ve lo state chiedendo, quindi la smetto con le chiacchiere. Il segreto per ottenere il massimo dal maiale, a parte la nobiltà della materia prima è nella tecnica di salatura e massaggio ma soprattutto la miscela delle spezie usate per insaporire, che di base sono aglio pepe e rosmarino. Il punto sta tutto in quanto aglio e quanto rosmarino e quanto pepe, ogni norcino ha la sua formula magica e non la va a raccontare ai quattro venti.

Il pane: diffidate da chi vende il panino con la porchetta con la rosetta o la ciabatta o schiacciatine o affini. L'unico vero panino con la porchetta vuole il pane casareccio, tutto il resto è millantazione. E qua c'è la spiegazione scientifica. La grana della mollica del pane casareccio, quello di Genzano a voler proprio essere precisi, è perfetta per assorbire il grasso del condimento. Quella della rosetta ad esempio è troppo fitta, tanto da risultare quasi impermeabile. Qua cari miei ci sono anni e anni di sperimentazioni a vostro servizio, fidatevi.

La crosta: va chiesta e pretesa nel panino, è la parte grassa e croccante, il carattere della farcitura.

Passiamo alla temperatura di servizio. La porchetta dà il meglio di sè mangiata calda, anche per la questione del punto precedente, Cioè più è calda e più il grasso viene assorbito dal pane. Trovarla calda al chiosco però, è praticamente una fortuna che capita poche volte nella vita. Fredda è spettacolare capiamoci, ma ancora calda di cottura è una esperienza mistica. E non sto esagerando.

Io ci sono riuscita solo due volte in vita mia, la prima era il 5 ottobre del 1999. Non sto scherzando, ricordo la data veramente. Arrivai al chiosco in contempoanea con la consegna della porchetta, o meglio vidi arrivare la porchetta e decisi che era l'ora dello spuntino. Il mio fu il primo panino, ricordo che la piazza profumava tutta intorno, e aggiungo che mi ricordo pure come ero vestita. Giusto per farvi capire, che quando dico esperienza mistica, intendo esperienza mistica. 

La seconda volta, memore della prima, fu studiata a tavolino. Io, la mia laurea, l'ho festeggiata a panini e porchetta e pasta e fagioli. E la porchetta che ordinai per l'occasione, me la portarono calda, come da mia precisa e insidacabile indicazione.

Ora la domanda nasce spontanea, che ci si beve con la porchetta? Dalle mie parti la proposta al chiosco è la romanella, ecco lasciate perdere. Si parla di qualcosa (perché vino non è) di dubbia potabilità. Nessuno è perfetto e pure il porchettaro può avere cadute di stile. La sottoscritta siccome vi vuole bene, ha chiesto a tal proposito l'aiuto dell'esperto:

Panino con la porchetta e… vini che “busciano”! di Franco Ziliani di Vino al vino

Cara amica capitolina, certo che te sei sprecata questa settimana! Dopo i succosi bucatini all’amatriciana, che mi hanno fatto venire un’acquolina in bocca tremenda, m’aspettavo che tu continuassi sulla linea romana, che ne so, con gli spaghetti alla carbonara, oppure cacio e pepe, la coda alla vaccinara o il mitico abbacchio. Invece… Invece di saltimbocca e di scottadito, cosa me tocca? Un semplice panino con la porchetta! Niente da dire, un paninazzo del genere è sempre piacevole, si fa mangiare, nutre, diverte, sfama, ma non è cucina. E pertanto mi chiedo: è lecito abbinare un vino ad un non piatto, ad uno street food per eccellenza? E siccome l’idea di berci sopra acqua o “una birretta” non mi piace, allora che vino sia. Ma questa volta, cara, niente eno-inciuci. Anche se la porchetta è un classico del centro Italia, non posso che abbinarci un vino polentone e padano. Perché voi a Roma e dintorni non avete mica il vino giusto per l’occasione, il rosso che buscia, con l’acidità grintosa che “sgrassa”. Noi abbiamo l’imbarazzo della scelta tra una Bonarda dell’Oltrepò Pavese, un Colli Piacentini Gutturnio, e, volendo, anche un bel Lambrusco modenese. Ti lascio scegliere tra Lambrusco di Sorbara e Lambrusco Salamino di S. Croce. Tutti vini giovani, briosi, profumati, che hanno una caratteristica che non ti so tradurre nella lingua del Belli e di Trilussa. E di Totti… Sono vini che “busciano”, che sono mossi, frizzanti, vivaci, insomma, che non stanno fermi nel bicchiere. E proprio perché si muovono credono siano perfetti per essere gustati su un cibo da strada e itinerante come il panino con la porchetta. Prosit!

Eppure stavolta mi sei piaciuto. Ma siccome qua come avrai capito l'approccio è scientifico, non riesco a fare una scelta sulla carta e quindi li proverò via via tutti e ti farò sapere. ;)

Un ultima cosa: la traduzione di busciare? Io direi proprio friccicare.

Capiamoci, io oggi vi metto a parte di un segreto di famiglia: l'amatriciana di mia madre.

Che a voi potrebbe sembrare l'amatriciana di una madre qualsiasi, ed è qui che è grande il vostro errore, ma io vi perdono, perché non sapete.

Mia madre ad Amatrice - dove per chi non lo sapesse hanno inventato l'amatriciana- c'è cresciuta. Traete le vostre conclusioni e rimanete incollati a questo post, che una testimonianza così, non vi ricapita.

L' amatriciana che vedete nella foto l'ha fatta proprio lei, io stavolta mi sono limitata a seguirla passo passo e a pesare il tutto il possibile, perchè lei ovviamente va a occhio e sentimento.

Torniamo a noi e cominciamo dalle basi:

- si narra di gente che mette l'aglio o peggio la cipolla, vi sia chiaro: niente aglio e niente cipolla.

 - pancetta o guanciale: guanciale, il grasso di questo ha una qualità superiorre e si sente.

 - parmigiano o pecorino o mix dei due: percorino in purezza.

Ecco cosa vi occorre (2-3 persone): 

• 200 gr di bucatini (e cosa sennò?)
• 70 gr di guanciale
• 2 peperoncini
• 150 gr di pecorino romano
• vino bianco per sfumare
• 2/3 di bottiglia di passata di pomodoro

Mettete dell'olio in una padella saltapasta e fate soffriggere il guanciale tagliato a listarelle fino a falrlo un plo' sciogliere, ma non del tutto aggiungete il peperoncino, e fatelo scaldare.

Sfumate con del vino bianco e poi aggiungete il pomodoro e fate scaldare.

A questo punto il segreto: niente sale, ma insaporite il sugo con metà del pecorino e fate rapprendere fino a far raggiungere al pomodoro una consistenza quasi cremosa.

Nel frattempo lessate la pasta e a cottura ultimata vesatela nella padella e saltatela sul fuoco aggiungete il pecorino rimasto, mescolate e servite.

Come vio ho detto qui, da questo post c'è la novità, ossia il consiglio del vino da parte di Franco Ziliani, questo quanto mi ha detto quando gli ho annunciato che il piatto era la amatriciana: 

Beviamoci su con Franco Ziliani di Vino al vino

Cosa pensavi mai amica mia capitolina, che per questa prima prova di abbinamento, e con un piatto emblema della lazialità come gli spaghetti (o bucatini) all’amatriciana (o matriciana, tu che dici?) io ti andassi ad abbinare un vino “polentone”? Magari un Soave, un bianco dell’Alto Adige, uno Chardonnay, con “bollicine” o senza, del bresciano? Ma che, so’ matto? Ad un piatto come questo che ha portato il nome del borgo reatino di Amatrice agli onori del mondo e che immagino tu avrai concepito con il classico guanciale, tanto pecorino e pomodoro, nun se po’ che abbinà che un vino altrettanto territoriale e, non cicrederai, emblema nientemeno che della Roma vinosa. Perché ci vuole un bianco ben strutturato, ma fresco, non aromatico, ricco di sale e con la giusta dose di acidità, come un bel Frascati superiore Docg (tutto Malvasia bianca e Malvasia puntinata e poi Bellone e altre uve minori) per bilanciare, reggere e rilanciare, perché la bocca sia sempre viva, questo primo super goloso. Te lo saresti mai aspettato questo consiglio da un milanese, residente a Bergamo e “polentone”?

E io aggiungo, caro Franco, tana per me, che pensavo avresti puntato su un vino nordico. E invece.

P.s.

Amatriciana tutta la vita, appunto perché viene da Amatrice

Alla prossima. 

Più o meno è andata così: Twitter il luogo del delitto

Io (@amarituda) che parlo di mangiare e cavoli miei, lui (@vinoalvino) che parla di vino e cavoli suoi, ci si folloua vicendevolmente.

Scopro via via che ha ben 2 blog, vino al vino e le mille bolle blog (blog tutto dedicato alle bollicine), e che di vino e affini ci capisce davvero, questo il suo curriculum.

Poi a un certo punto, lui fa outing, e dice che nonostante io sia romanaccia, gli piace il mio modo di raccontarla. Ecco le prove:

Scherza oggi e scherza domani, alla fine arriva scatta l'idea di fare società o meglio una joint venture, come l'ho chiamata io per darmi un tono e far vedere che tutti i soldi che papà ha speso per farmi studiare sono valsi a qualcosa.

La questione è facile, ad ogni mio post di ricette ci sarà un suo suggerimento per l'abbinamento del vino.

Insomma, nonostante lui sia polentone, l'idea, che è sua, è buona e interessante e io dico subito di si, dopo aver dato sfoggio di terminologia societaria anglofona, ad essere precisi.

A questo punto tocca a voi: stay tuned.

I più attenti di voi sapranno che giovedì sono andata all'inaugurazione del ristorante Barzilai, praticamente un tuffo negli anni 70. Non casuale, perchè il richiamo dell'arredamento è studiato apposta, mi hanno detto.

La zona è quella dell'infernetto, a Roma. L'idea è di un locale polivalente, dove si può andare come ristorante o anche per un aperitivo, oppure per un cocktail. Il cocktail ve lo prepara questa ragazza qui, che vedete in foto e che pare stia "progettando" una vodka al bacon. Io ho provato il suo vizietto, il nome era troppo intrigante, gli ingredienti pure: gin, rum, vodka, malibù, batida de coco, ananas, half&half e granatina. Una bomba.

Interessantissima pure l'insalata tiepida di pollo e mele e la torta rustica ripiena di verza. Buono anche il panino senape e cipolla rossa di tropea, dove pure il panino era home made. Giusto per farvi capire la cura degli ingredienti.

La cucina poi è sia romana, che internazionale con qualche puntatina artusiana e voi lo sapete che io per l'Artusi ci ho un debole.   

Insomma, un posto fuori dal coro che val bene una visita. Tutta la serata, sempre ad onor di precisione, è stata allietata da un DJ con musica rigorosamente seventies.

Sono stata tanto tentata, lo ammetto, di fare una puntatina a casa per tornare sfoggiando il jeans a zampa di elefante con cotonatura del capello a tema. 

Barzilai

Via Ermanno Wolf-Ferrari, 287

000124 Roma-Infernetto

06/50087657