solopergusto

Quando mi è arrivato l'invito della Lazzaris per andare al Cibus a Parma, mi sono detta quasi quasi me lo faccio questo regalo. E così è stato.

Nell'invito si parlava di degustazione, ognuno è consapevole delle sue debolezze, per me "degustazione" è una parolina magica, il mio tallone di Achille. Capiamoci però, lo è quando, come nel caso della Lazzaris, ho la certezza che le mie papille saranno coccolate. Onestamente, poi, ero anche un bel po' curiosa. Perchè volevo capire, cosa uno chef poteva creare con la mostarda.

L'abbinamento col formaggio è ovvio, è "la morte sua", come si dice dalle parti mie, però ero convinta, e non sono stata delusa, che si può fare di più. Lo chef Domenico Longo con i suoi ravioli di soppressa veneta, l'ha fatto.

Io l'ho avvertito lo chef, che se racconti una ricetta a una food blogger, sei fritto. La food blogger se la rivende subito. Lui ha parlato, e io ora vi spiffero tutto.

Appena sentito il nome della ricetta: 

"Ravioli di soppressa veneta, farciti con ortaggi in leggero saor e mostarda di cipolla rossa di tropea, fragole e indivia croccante",

la prima domanda che gli ho fatto è stata cosa fosse il "saor", mi ha guardato come si guarda un semianalfabeta. Però poi mosso a compassione me lo ha spiegato. Il suo, o almeno quello che vi serve per questa ricetta è un saor modificato, senza nè uvetta nè pinoli.

Fondamentalmente, si deve cucinare l'ortaggio (carota, radiccio e carciofo) con dell'olio, dell'aceto e del sale e  separatamente va cotta alla stessa maniera una quantità minima di cipolla. Per capirci saltate in padella l'ortaggio fatto a piccoli pezzi saltate e spoi sfumate con l'aceto, senza prolungare troppo la cottura. Stesso trattamento riservatelo per la cipolla. E fate questo per tutti e tre gli ortaggi.

La ricetta originale del saor prevederebbe le proporzioni 1 a 1 tra ortaggio e cipolla, ma io mi sento di sposare il consiglio dello chef e di metterne una minima parte. Dopo si prendono tre contenutori e si fa uno strato di ortaggio e uno di cipolla e si lascia riposare per almeno  24 ore.

Alla fine con l'aiuto di un mixer ad immersione ottenete le tre creme. Che vi serviranno per farcire i tre ravioli.

Ogni raviolo, con il suo ripieno, associato alla stessa mostarda vi lascia la bocca completamente differente. La carota dolce viene esaltata, il radiccio amaro, viene reso decisamente armonico e per il carciofo vi chiederete come mai non ci avevate pensato voi a abbinarlo alla mostrada di cipolle. Il grasso della soppressa e il suo gusto deciso fanno da cornice al tutto.

L'insalata con l'indivia belga e la vinagrette è il tocco di classe che vi lascia la bocca pulita e pronta per un nuovo assaggio.

Il bello di questa ricetta è che, intuizione dello chef a parte, è semplicissima da rifare. Io ve la lascio qui, fatene buon uso.

Ecco cosa vi occorre per 4 persone:

• 160 g di soppressa veneta affettata
• 100 g di carote in saor
• 100 g di radicchio in saor
• 100 g di carciofo in saor
• Erbette miste di stagione (es prezzemolo)
• 4 fragole
• vinagrette q.b
• 60 gr di salsa di cipolla rossa di Tropea
• 1 indivia belga

Disporre la soppressa sul tavolo e con l'aiuto di un taglia pasta ricavare i dischi per i ravioli, farcire la base con i ripieni degli ortaggi frullati preparati precedentemente.

Chiudere con la parte superiore facendo aderire bene la soppressa.

Disporre nei piatti ed accompagnare con le fragole tagliate a spicchi, condite con la vinagrette, le erbette sfogliate, la salsa di cipolla rossa di Tropea e l'indivia cotta alla piastra.

Decorare con l'aceto balsamico e servire.

A Roma Fave&Pecorino stanno al primo maggio, come il panettone sta al Natale. E' tradizione, vanno mangiate. Ora però è necessario che io faccia outing, premetto che non mi sono mai tirata indietro, perchè i riti, specialmente quelli mangerecci vanno onorati, ma a me 'ste fave crude co 'sto pecorino, non hanno mai detto un gran che. Ora l'ho detto e mi sento come se mi fossi liberata da un peso.

Ricordo i primo maggio della mia infanzia, quando si andava tutti alla vigna di zio Nestore, arrivava il momento clou e tutti magnificavano il geniale abbinamento del legume col formaggio. Io mangiavo, e non capivo tutto quel sollevarsi di lodi. Un giorno le aprezzerò mi dicevo, non è possibile che fingano tutti. Quel giorno non è mai arrivato. A me la fava cruda col pecorino romano onestamente mi lascia indifferente, ne faccio volentieri a meno anzi.

Rimane però la questione della tradizione che va onorata. Oggi al supermercato non sono riuscita a non prendere le fave e il pecorino, ci provo di nuovo, mi sono detta, magari è l'anno buono che le apprezzo. Sono arrivata a casa, ho sbucciato la prima fava, ho dato un morso al pecorino, niente, nemmeno quest'anno sono pronta.

E adesso che ci faccio? Mangiarle crude non è per me,  ecco quindi la mia versione di fave e pecorino in crema,  A mio avviso tutta un'altra storia. Io l'ho accompagnata da listarelle di pizza bianca, ma anche spalmata sul pane ha il suo perchè.

Ecco cosa vi occorre:

• 2 rondelline di scalogno
• 1 tazza dio fave fresche pulite e sgusciate
• 1 manciata di pecorino romano grattuggiato
• olio evo

mettete a rosolare lo scalogno in un padellino con olio evo. Aggiungete le fave e fatele rosolare, salate e poi se necessario aggiungete un po' di acqua calda per terminare la cottura. Devono cuocere un tutto per 10 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete il pecorino e rendete crema con l'aiuto di un frullatore ad immersione.

Buon 1° Maggio.

Perchè l'ho fatto? Perchè ho iniziato a scrivere su un blog?  Ci ho dovuto pensare su, perchè la decisione di inziare a dire la mia, l'ho presa d'istinto. La sera prima l'ho pensato e la mattina dopo ero già online, con quello che avevo preparato per colazione. Stava per finire il mio congedo di maternità, stavo per tornare a lavoro, la vita sarebbe diventata più complicata, e io ci ho aggiunto il blog. Perchè a me le cose facili, non sono mai piaciute.

E' stata Valentina con il suo premio "blog affidabile" a pormi indirettamente questa domanda e a farmici riflettere su. E la ringrazio sia per il premio...sia per lo spunto per la riflessione. Questi premi, dati tra blogger più o meno funzionano tutti alla stessa maniera: bisogna raccontare qualcosa di se, rigraziare chi te o ha dato e poi nominare un certo numero di vincitrici, stavolta 5. Qua trovate le regole di questo premio. Questo turno bisogna spiegare perchè si è deciso di aprire un blog.

Ci ho riflettuto. L'ho aperto perchè sono fanatica. Probabilmente mi farebbero onore motivazioni più profonde. Ma la verità è che avevo ed ho la pretesa che quello che ho da raccontare e come lo racconto sia di interesse, al momento considerando le statistiche del blog e le mail che ricevo di complimenti...sembra di si :)

Questo il premio,

e questi i 5 blog affidabili che nomino:

The Master of Cook

Federica del La cucina di Collefiorito

Rumi - cucina che ti passa

Ne mancano 2 lo so...ci penso un po' e li aggiungo.

Non so se succede anche a voi, ma da me al supermercato è impossibile trovare la rucola che non sia quella "della busta". Quindi o hai tempo di andare al mercato infrasettimanale, e io non ne ho, oppure se hai voglia di rucola ti adegui ob torto collo al malcostume comune.  Io ogni tanto mi adeguo, lo confesso. Ma la cosa non mi va giù, e ci rimurgino.

Sono anche andata a prendere di petto il fornitore di frutta e verdura del supermercato dove vado di solito, che per il resto della fornitura non si fa parlare dietro, chiedendogli la grazia della rucola, quella vera. E lui mi ha risposto che "la gente preferisce quella delle buste". Io mica ci credo. La gente non è scema, pagare di più per una cosa che vale di meno...sarò strana io. Forse, gli interessi e le logiche sono altre.

A tratti vengo presa da pessimismo cosmico, e penso che anche noi italiani, finiremo per mangiare quelle cose lì che vedete in foto, e che preciso, a casa mia hanno la sola funzione di soprammobile. E così, quando proprio arrivo al limite della sopportazione, scatta la spedizione punitiva in un agriturismo che è qui dalle mie parti. Il problema è che ci arrivo sempre dopo periodo di privazione, e lì presa da una sindrome a metà tra la fame atavica e lo shopping compulsivo, ne prendo quantitativi, che umanamente non è possibile consumare. Mi sono ritrovata quindi, col frigo trabordante rucola, presente la mogle di fantozzi con il pane? Ecco, più o meno.

Dell'aglio fresco che ho in frigo ve ne ho già parlato, l'idea del pesto era scontata, ma pure buona. E quindi l'ho fatto. Ora però, non è che io faccio il pesto di rucola un giorno si e l'altro pure, quindi mi sono andata ad ispirare un po' in giro nella rete. Ho preso questa di giallozafferano, ma l'ho totalmente stravolta nelle proporzioni.

Ho usato meno olio, perchè un bicchiere, francamente mi pareva esagerato, ci ho messo l'aglio fresco e ho tostato i pinoli prima di metterli nel mixer, per aumentare la fragranza finale. Ho aggiunto del ghiaccio, per mantenere il verde brillante della riucola e per ovviare al fatto che togliendo l'olio avevo diminuito troppo i liquidi. 

Eccovi la mia versione:

• 120 gr di rucola, quella vera
• 1/4 di aglio fresco
• 70 gr di parmigiano
• 30 gr di pecorino romano
• 50 gr di pinoli 
• 1 bicchierino da caffè di olio evo
• sale un pizzico
• 4 cubetti di ghiaccio

Per anni ho fatto finta che il mio colore preferito fosse il blu. Il blu è elegante, è sofisticato, è soft è lounge, fa tanto femme fatal per capirci, è quello che piacerebbe essere a me.

La verità però e che io sono chiassosa e caciarona, divertente per alcuni, e pretendo il centro dell'attenzione. Se mi vedete in disparte, probabilmente non sto in me, ho almeno qualche lineetta di febbre.

Raggiunta una certa età mi sono detta, inutile recitare la parte della blu, se non sei blu dentro il blu ti viene male. E me ne sono fatta una ragione: il mio colore preferito, quello vero, è il rosso. Che poi è il colore dell'estate e della passione, non mi ha poi detto così male.

Ed è rosso anche mio fratello, rosso fuoco direi. Un vulcano. E' stato lui che mi ha portato da Singapore questo frutto: Dragon Fruit si chiama, da lui liberamente tradotto in "palle del Drago".

Con un nome così, e un colore così m'aspettavo un esplosione di sapore. E invece, ha un sapore molto delicato la cui consistenza è simile a quella del kiwi, ma non c'entra nulla al gusto. Forse a voler trovare una somiglianza nel sapore si potrebbe pensare al fico d'india.

A mangiarlo in purezza non ero un gran che ispirata, e quindi ne ho fatto due insalate. 

Nella prima ho usato un arancia non trattata, mezzo dragon fruit, olio evo biologico umbro e sale nero di cipro, per un tocco ancora più coreografico.

Nella seconda semplicemente, rucola, mezzo dragon fruit olio evo biologico umbro e fior di sale.

Le abbiamo messe ai voti, forse quella con la rucola è più equlibrata. Ma ci sono piaciute entrambe.

A me per svoltare la giornata mi basta trovare l'ingrediente insolito, stavolta è stato il turno dell'aglio fresco. Non sapevo nemmeno si vendesse fresco l'aglio. Golosa, ne ho preso un mazzetto e me lo sono portata a casa.

A fantasticarci su, ho iniziato appena salita in macchina, era quasi ora di pranzo. Guardacaso avevo trovato anche dei carciofi. Tempo di arrivare a casa, il da farsi ormai mi era chiaro.

La pasta é quella di Benedetto Cavalieri, bottino del contest di Atmosfera Italiana è una garanzia.

I pinoli tostati, li ho messi per dare una nota amara al piatto ed esaltare il gusto dei carciofi.

Ecco cosa vi occorre:

• Aglio fresco (l'equivalente di 1 spicchio secco)
• 2 carciofi
• succo di limone
• basilico fresco (5-6 foglioline)
• 200 gr di fusilli 
• sale nero di cipro
• olio evo (io ho usato quello umbro)

Sarò banale, ma io, care mie, il marito me lo so preso "fisicato".

Lui, è uno di quelli che fa sport contento, di sua spontanea volontà. Non come me che lo faccio solo per gestire alla meno peggio il contenzioso che ho in atto con la forza di gravità.

Ora, un po' di coerenza, se vi siete prese il figaccione, perchè il figaccione vi piace, e tutte le sere gli presentate la parmigiana di melanzane, hai voglia di caricargli la panca piana, daje oggi e daje domani, l'addominale si appanna.

Quindi, per evitare di svegliarvi una mattina e ritrovarvi, senza che nessuno vi ha avvertito, con Homer Simpson nel letto, mandate lui a fare la sua parte in palestra e voi fate la vostra in cucina.

Questo a sua detta, e non è uno che non me la manda a dire, è il mio capolavoro di cucina fitness, per gusto e per equilibrio di sapori, si tratta della versione light e croccante del pesce panato. Tutto al forno, di olio, nemmeno un goccio.

Ecco cosa vi occorre:

• 1/2 pacco di corn flakes quelli classici senza zucchero
• 3-4 fette di culatello, senza grasso
• sale affumicato
• 2 uova
• 10 filetti di platessa (anche surgelata, decongelatela però prima)
• 2 uova

Tritate grossolanamente i corn flakes, lasciando qualche pezzettino più grande, quasi intero. Tritate anche il culatello. Mescolate e macinate generosamente nel mix del sale affumicato.

Sbatette le uova con il sale affumicato.

Prendete i dfiletti di platessa decongelati e ben asciutti. Passateli prima nell'uovo e poi nell'impanatura. Rivestite una teglia di carta da forno e fateli cuocere in forno a 200°C per 8-10 minuti. E stupitevi della croccantezza. Lui c'avrà gli addominali, ma a sposarmi ha fatto un affare, ammettetelo. 

Questo in foto è mio marito, e la pupa che ha in braccio è VS il nostro capolavoro

Questo è un post di riciclo in tutto e per tutto. E' un post vecchio infatti, però siccome secondo me è utile ve lo ripropongo.

Nel frattempo, ho accresciuto la mia cultura sull'argomento con tanta pratica e indefessa applicazione e con un po' di teoria appresa nel corso cioccolatoso fatto con Nadia.

Una chicca? Per riconoscere il cioccolato di qualità dovete andare a vedere l'ordine degli ingredienti. L'ottimo, nel caso fondente ad esempio è: pasta di cacao o massa di cacao, burro di cacao e poi zucchero. Ma questa combinazione ahimè è rarissima, un compromesso accettabile è che lo zucchero venga prima del burro, ma non prima della massa di cacao. 

Ora andate e fate come me, spulciate le etichette. Il risultato sarà qualche commesso indispettito che vi chiede pungente se avete bisogno di aiuto. Eruditelo sull'ordine degli ingredienti, se ne andrà lasciandovi il tempo che vi serve per la scelta, probabilmente pensando che siete pazzi. Ma questo è il prezzo da pagare per noi apostoli della qualità.

Ok forse sto esagerando, Vi faccio gli auguri, passo e chiudo.

2/05/2011

Una delle prime cose che ho fatto quando comprai il mio primo abbonamento ad internet in dial up (si parla di metà anni 90), fu quello di iscrivermi ad una newsletter di cucina.

Si trattava di una mailing list di cuochi professionisti, ma questo lo scoprii solo dopo qualche mese.

La mailing list era infatti molto attiva e ogni giorno ci si scambiava ricette e consigli, per mesi lessi in silenzio. Fintanto che un giorno decisi di fare la mia prima domanda, avevo tanta cioccolata in casa visto che era appena stata Pasqua, e chiesi quindi la collaborazione degli altri lettori per aiutarmi con idee golose a "disfarmi" della cioccolata.

Venni subito "cazziata" da più di un lettore, perchè mi dissero, che la cioccolata delle uova non è una cioccolata di qualità, quindi inadeguata per qualsiasi preparazione.... Venni, quindi, smascherata, e a tutti fu chiaro che io ero solo una ragazzotta di provincia appassionata di cucina e non una chef professionista :(

Da quel giorno, mi richiusi nel mio silenzio, e continuai solo aleggere gli interventi degli altri ....

Con questo post, mi voglio finalmente rifare:

- Innanzi tutto non è assolutamente vero che la cioccolata delle uova non è di qualità, dipende ovviamente da cosa si compra!

- Alla faccia degli chef della famosa mailing list vi voglio proporre una serie di idee per riutilizzare tale cioccolata

Adoro giocare con le parole, mi diverto.

Lo avrete notato, mi piace pigliare lemmi desueti e buttarveli lì di tanto in tanto, nel bel mezzo della spiegazione della carbonara, ad esempio.

Letto di questa iniziativa, non ho potuto resistere. Volevo anche IO la MIA parola. Vi rendete conto? Per un anno custode e difensora di un vocabolo della nostra amata lingua italiana? 

E qui parte l'inno, con la mano sul cuore.

Mi sono sentita chiamare alla causa. E ho risposto con un garibaldino Obbedisco!

Sono andata sul sito, ho scartabellato le voci ancora orfane di protettore ed è stato amore a prima vista. Era li che mi aspettava. La mia parola è:

VIVANDA

Aspettatevi quindi di trovarla nel blog usata a profusione :)

Ecco il mio certificato di adozione:

Fermi Tutti!

Ho vinto un premio...uno di quelli che si danno tra blogger...sono una specie di catena di S.Antonio per capirci. 

Ma a me però mi ha fatto tanto piacere...e quindi ringrazio RUMI di Cucina che ti passa e porcedo!

Le regole sono semplici:

a. Bisogna ringraziare la persona che vi ha nominato e mettete il link del suo blog (fatto)

b. Bisogna condividere 7 fatti che riguardano la vostra vita (dopo li trovate) 

c. Dovete mandare l'award (che sarebbe il premio) ad altre 15 bloggers che ritenete abbiano un blog     interessante (o che apprezzate particolarmente) e fatele sapere che hanno vinto.

Eccovi 7 cose che riguardano la mia vita:

1) Mi chiamo Vissia, Vissia è un nome vero ed è pure latino. Mia madre non guardava le telenovelas e comunque non vi si è ispirata.

2) Se rinasco animale voglio essere una paperetta di lago

3) Se rinasco donna voglio essere una casalinga di Montalcino

4) La prima volta che sono finita in ospedale, avevo 3 anni ed è stato per colpa di un polpetta

5) L'ultima volta che sono finita in ospedale, avevo 36 anni, è stato per colpa di mio marito, ed è nata VS

6) Sono egocentrica, narcisista e pure fanatica...ma cucino bene, quindi ho molti amici

7) Rido sempre, mio marito deve ancora capire perchè.

I blog a cui mando questo premio sono:

1) http://daldolcealsalato.myblog.it/

2) http://www.lacucinadicollefiorito.blogspot.com/

3) http://www.ricettelle.blogspot.com/

4) http://ilricettariodicinzia.blogspot.com/

5) http://stegnatdepolenta.myblog.it/

Non sono 15 (so contare sono una ingegnera) ma al momento questi mi sono venuti in mente. In vero me ne erano venuti in mente di più, ma poi ho visto che erano stati già premiati.

Prometto che completerò via via la lista, le regole non dicono che i blog devono essere nominati subito e in una unica seduta, quindi lo posso fare. TAKE IT EASY ;)