solopergusto

Inutile che sto qui a fare la parte della folgorata sulla via di Damasco, per capirci di quella che tuttambotto ha avuto l'ispirazione di fondere i due universi goderecci: fave e pecorino e gricia

Che le fave con a gricia erano la morte sua io l'ho scoperto sul campo, o meglio alla serata allo Sheraton di cui vi ho parlato qui. Era una delle proposte, e come vi avevo detto e vi ribadisco ora, mi aveva decisamente colpito.

L'idea iniziale era di rifarla pari pari, con la cremina etc etc. Poi la fame era tanta e la voglia di aspettare poca e quindi l'ho fatta con le fave spezzettate, ne è uscita una degna rivale della sua musa ispiratrice.

Il trucco per un ottima riuscita sta nel procedimento, e al solito negli ingredienti di prima qualità.

Ecco cosa vi occorre per 2 persone:

• 2 cucchiai di guanciale tagliato a listarelle
• 2 cucchiai di fave fresche pulite (anche della buccia esterna, tenete solo il seme tenero)
• pepe nero macinato al momento 
• 200 g paccheri 
• pecorino romano grattuggiato al momento q.b.

Mettete a bollire l'acqua per la pasta e nel frattempo fate scaldare il guanciale in una padella saltapasta a fuoco medio senza olio. Fatelo sciogliere piano piano fino a che non si formi un sughetto, a questo punto aggiungete le fave e dopo poco un po' di acqua di cottura della pasta e procedete via via, evitando che si asciughi completamente il condimento.

Quando l'acqua sarà a bollore, salatela e buttatevi i paccheri dentro. Quando la pasta sarà quasi cotta, ripassatela nel sughetto con un po' di acqua di cottura. Togliete dal fuoco e spolverizzate con pecorino e pepe nero.

E per il Vino? Anche stavolta ho chiesto l'aiuto all'esperto: Franco Ziliani di Vino al vino.

Cara amica capitolina, bello il piatto che ci proponi oggi. Un piatto che data la presenza delle fave e del pecorino, che sono materie prime tipiche del Centro Italia m’induce a puntare su un vino, ovviamente un bianco, del Centro Sud. Proprio venerdì ho fatto un blitz veloce in Abruzzo e ho trovato un’eccellente interpretazione di un vitigno autoctono abruzzese che ha un nome caratteristico, che con il formaggio di cui sopra non c’entra nulla. Parlo del Pecorino (presente anche nelle Marche) un’uva il cui nome deriva dalla forma del grappolo molto piccolo che ricorda una pecora e che assicura una bassa produzione per ettaro con il classico sistema di allevamento a pergola abruzzese. Il vino che voglio raccomandare di abbinare al tuo primo saporito è il Terre di Chieti IGT Casale Vecchio Pecorino prodotto dalla cantina Fantini Farnese a Ortona nel chietino. Un bianco ben secco, dai profumi che vanno da note agrumate a fieno secco, pesca bianca e sambuco, dotato di una bella polpa succosa e rotonda ma con una bella nota acida che assicura freschezza, nerbo e piacevolezza di beva. Provare per credere e… buon appetito!

E io aggiungo: Pecorino su Pecorino: un segno del destino.

Perdonatemi ma non ho resistito.

Sono più di due anni che ho aperto il blog, e non mi ero resa conto che ancora non vi avevo parlato di uno dei capisaldi della mia cultura alimentare: il panino con la porchetta.

Non so se ci avete fatto caso pure voi, ma ultimamente si fa un gran parlare di street food, pare che la cosa faccia figo. E quindi non vogliamo spendere due parole sullo street food de noantri?  Vogliamo continuare a tenere oltraggiosamente viva questa lacuna? Giammai.

Che poi la patria della porchetta per antonomasia è Ariccia, che è a un tiro di schioppo da casa mia. Il mio silenzio a questo punto sarebbe oltremodo colpevole.

Quindi questo post non sarà il solito post di ricette, ma un post riparatorio, un pegno d'amore mio nei confronti della porchetta, di quella ariccina per la precisione e per chi ancora non avesse capito.

lo so che ve lo state chiedendo, quindi la smetto con le chiacchiere. Il segreto per ottenere il massimo dal maiale, a parte la nobiltà della materia prima è nella tecnica di salatura e massaggio ma soprattutto la miscela delle spezie usate per insaporire, che di base sono aglio pepe e rosmarino. Il punto sta tutto in quanto aglio e quanto rosmarino e quanto pepe, ogni norcino ha la sua formula magica e non la va a raccontare ai quattro venti.

Il pane: diffidate da chi vende il panino con la porchetta con la rosetta o la ciabatta o schiacciatine o affini. L'unico vero panino con la porchetta vuole il pane casareccio, tutto il resto è millantazione. E qua c'è la spiegazione scientifica. La grana della mollica del pane casareccio, quello di Genzano a voler proprio essere precisi, è perfetta per assorbire il grasso del condimento. Quella della rosetta ad esempio è troppo fitta, tanto da risultare quasi impermeabile. Qua cari miei ci sono anni e anni di sperimentazioni a vostro servizio, fidatevi.

La crosta: va chiesta e pretesa nel panino, è la parte grassa e croccante, il carattere della farcitura.

Passiamo alla temperatura di servizio. La porchetta dà il meglio di sè mangiata calda, anche per la questione del punto precedente, Cioè più è calda e più il grasso viene assorbito dal pane. Trovarla calda al chiosco però, è praticamente una fortuna che capita poche volte nella vita. Fredda è spettacolare capiamoci, ma ancora calda di cottura è una esperienza mistica. E non sto esagerando.

Io ci sono riuscita solo due volte in vita mia, la prima era il 5 ottobre del 1999. Non sto scherzando, ricordo la data veramente. Arrivai al chiosco in contempoanea con la consegna della porchetta, o meglio vidi arrivare la porchetta e decisi che era l'ora dello spuntino. Il mio fu il primo panino, ricordo che la piazza profumava tutta intorno, e aggiungo che mi ricordo pure come ero vestita. Giusto per farvi capire, che quando dico esperienza mistica, intendo esperienza mistica. 

La seconda volta, memore della prima, fu studiata a tavolino. Io, la mia laurea, l'ho festeggiata a panini e porchetta e pasta e fagioli. E la porchetta che ordinai per l'occasione, me la portarono calda, come da mia precisa e insidacabile indicazione.

Ora la domanda nasce spontanea, che ci si beve con la porchetta? Dalle mie parti la proposta al chiosco è la romanella, ecco lasciate perdere. Si parla di qualcosa (perché vino non è) di dubbia potabilità. Nessuno è perfetto e pure il porchettaro può avere cadute di stile. La sottoscritta siccome vi vuole bene, ha chiesto a tal proposito l'aiuto dell'esperto:

Panino con la porchetta e… vini che “busciano”! di Franco Ziliani di Vino al vino

Cara amica capitolina, certo che te sei sprecata questa settimana! Dopo i succosi bucatini all’amatriciana, che mi hanno fatto venire un’acquolina in bocca tremenda, m’aspettavo che tu continuassi sulla linea romana, che ne so, con gli spaghetti alla carbonara, oppure cacio e pepe, la coda alla vaccinara o il mitico abbacchio. Invece… Invece di saltimbocca e di scottadito, cosa me tocca? Un semplice panino con la porchetta! Niente da dire, un paninazzo del genere è sempre piacevole, si fa mangiare, nutre, diverte, sfama, ma non è cucina. E pertanto mi chiedo: è lecito abbinare un vino ad un non piatto, ad uno street food per eccellenza? E siccome l’idea di berci sopra acqua o “una birretta” non mi piace, allora che vino sia. Ma questa volta, cara, niente eno-inciuci. Anche se la porchetta è un classico del centro Italia, non posso che abbinarci un vino polentone e padano. Perché voi a Roma e dintorni non avete mica il vino giusto per l’occasione, il rosso che buscia, con l’acidità grintosa che “sgrassa”. Noi abbiamo l’imbarazzo della scelta tra una Bonarda dell’Oltrepò Pavese, un Colli Piacentini Gutturnio, e, volendo, anche un bel Lambrusco modenese. Ti lascio scegliere tra Lambrusco di Sorbara e Lambrusco Salamino di S. Croce. Tutti vini giovani, briosi, profumati, che hanno una caratteristica che non ti so tradurre nella lingua del Belli e di Trilussa. E di Totti… Sono vini che “busciano”, che sono mossi, frizzanti, vivaci, insomma, che non stanno fermi nel bicchiere. E proprio perché si muovono credono siano perfetti per essere gustati su un cibo da strada e itinerante come il panino con la porchetta. Prosit!

Eppure stavolta mi sei piaciuto. Ma siccome qua come avrai capito l'approccio è scientifico, non riesco a fare una scelta sulla carta e quindi li proverò via via tutti e ti farò sapere. ;)

Un ultima cosa: la traduzione di busciare? Io direi proprio friccicare.

Capiamoci, io oggi vi metto a parte di un segreto di famiglia: l'amatriciana di mia madre.

Che a voi potrebbe sembrare l'amatriciana di una madre qualsiasi, ed è qui che è grande il vostro errore, ma io vi perdono, perché non sapete.

Mia madre ad Amatrice - dove per chi non lo sapesse hanno inventato l'amatriciana- c'è cresciuta. Traete le vostre conclusioni e rimanete incollati a questo post, che una testimonianza così, non vi ricapita.

L' amatriciana che vedete nella foto l'ha fatta proprio lei, io stavolta mi sono limitata a seguirla passo passo e a pesare il tutto il possibile, perchè lei ovviamente va a occhio e sentimento.

Torniamo a noi e cominciamo dalle basi:

- si narra di gente che mette l'aglio o peggio la cipolla, vi sia chiaro: niente aglio e niente cipolla.

 - pancetta o guanciale: guanciale, il grasso di questo ha una qualità superiorre e si sente.

 - parmigiano o pecorino o mix dei due: percorino in purezza.

Ecco cosa vi occorre (2-3 persone): 

• 200 gr di bucatini (e cosa sennò?)
• 70 gr di guanciale
• 2 peperoncini
• 150 gr di pecorino romano
• vino bianco per sfumare
• 2/3 di bottiglia di passata di pomodoro

Mettete dell'olio in una padella saltapasta e fate soffriggere il guanciale tagliato a listarelle fino a falrlo un plo' sciogliere, ma non del tutto aggiungete il peperoncino, e fatelo scaldare.

Sfumate con del vino bianco e poi aggiungete il pomodoro e fate scaldare.

A questo punto il segreto: niente sale, ma insaporite il sugo con metà del pecorino e fate rapprendere fino a far raggiungere al pomodoro una consistenza quasi cremosa.

Nel frattempo lessate la pasta e a cottura ultimata vesatela nella padella e saltatela sul fuoco aggiungete il pecorino rimasto, mescolate e servite.

Come vio ho detto qui, da questo post c'è la novità, ossia il consiglio del vino da parte di Franco Ziliani, questo quanto mi ha detto quando gli ho annunciato che il piatto era la amatriciana: 

Beviamoci su con Franco Ziliani di Vino al vino

Cosa pensavi mai amica mia capitolina, che per questa prima prova di abbinamento, e con un piatto emblema della lazialità come gli spaghetti (o bucatini) all’amatriciana (o matriciana, tu che dici?) io ti andassi ad abbinare un vino “polentone”? Magari un Soave, un bianco dell’Alto Adige, uno Chardonnay, con “bollicine” o senza, del bresciano? Ma che, so’ matto? Ad un piatto come questo che ha portato il nome del borgo reatino di Amatrice agli onori del mondo e che immagino tu avrai concepito con il classico guanciale, tanto pecorino e pomodoro, nun se po’ che abbinà che un vino altrettanto territoriale e, non cicrederai, emblema nientemeno che della Roma vinosa. Perché ci vuole un bianco ben strutturato, ma fresco, non aromatico, ricco di sale e con la giusta dose di acidità, come un bel Frascati superiore Docg (tutto Malvasia bianca e Malvasia puntinata e poi Bellone e altre uve minori) per bilanciare, reggere e rilanciare, perché la bocca sia sempre viva, questo primo super goloso. Te lo saresti mai aspettato questo consiglio da un milanese, residente a Bergamo e “polentone”?

E io aggiungo, caro Franco, tana per me, che pensavo avresti puntato su un vino nordico. E invece.

P.s.

Amatriciana tutta la vita, appunto perché viene da Amatrice

Alla prossima. 

Io lo so che state pensando, eh no la misticanza non è questa, è quella che si mangia a insalata, cruda per capirci. Cari miei, no, informatevi.

La mistcanza è tutte e due, c'è pure la versione da ripasso in padella, meno conosciuta ma che da tanta, ma tanta soddisfazione signore mie.

Che poi ad essere onesti, dalle parti mie con "misticanza" si intende anche un altro tipo di erba, un po' più costosa e meno legale, ma se era quella la misticanza di vostro interesse, non state nel blog giusto, qua la misticanza se la magnamo ;)

Attimo Quark: per misticanza da ripassare, si intende una serie di erbe di campo selvatiche, come bietole, cicoria o anche la borraggine e altre che onestamente mangio, ma ne ignoro il nome.

La ricetta è facilissima, il vero problema per fare questo piatto, è trovare la misticanza appunto. Io fortunatamente l'ho reperita al supermercato vicino casa mia, che ha una fornitura di frutta e verdura a km0. Altrimenti, la via, è o il mercato rionale, o fare come le signore che vedo la mattina dalla macchina mentre vado a lavorare, che fazzoletto in testa e stivalone di gomma ai piedi, se la vanno a raccogliere nei campi vicino l'Appia. Quanto, in alcune giornate di sole, mi fermerei a dare loro una mano, non ve lo potete nemmeno immaginare.

Comunque voi abbiate reperito la vostra misticanza tutto quello che vi occorre è solo:

• aglio
• olio
• peperoncino
• sale

Prendete la misticanza pulitela e scottatela appena in un pentolone co abbondante acqua. Freddate sotto l'acqua corrente e strizzatela. Se i pezzi sono troppo grandi tagliatela. In una padella a parte fate rosolare l'aglio con l'olio e il peperoncino sminuzzato, giratela e fatela insaporire, salate e servite.

Io l'ho magianta accompagnata a dell'ottima mozzarella di bufala campana, ma pure con le uova, o con la carne, o col pane fresco semplice e maledetta.

Ve l'avevo detto che avevo una vera e propria fissazione per i broccoletti. Eccone una riprova, stavolta ci ho fatto la carbonara. L'errore da non fare mai nella carbonara è cuocere l'uovo. Se cuoci l'uovo, fai la frittata di pasta, buona per carità, ma non la chiamare carbonara.

Questo quello che dovete tenere in mente quando fate la carbonara, classica o modificata che sia, state attenti:

1. Uova freschissime, non si cuociono, fate voi.

2. Pecorino il meglio che trovate, è quello che da il sapore "deciso " al piatto. Io stavolta avevo del magnifico pecorino di Pienza e quello ho usato

3. Pepe macinato al momento e a volontà. Si dice che i chiama carbonara perchè deve essere "nera di pepe"

4. Con uova, pecorino e pepe ci si fa un'emulsione in una ciotolina a parte mischiandola con un piccolo mestolo dell'acqua di cottura.

5. Se fate la classica, usate il giuanciale che è meglio. Rimane più croccante. Comunque prima o poi ve la posto, per ora concentriamoci su questa variazione, meritevolissima: