solopergusto

15 Giugno 2013, aggiungo questa breve introduzione:

Franco Ziliani, con cui collaboro per gli abbinamenti ai miei piatti su questo blog, mi aveva girato un suo invito per una manifestazione a Roma, patrocinata dalla regione Puglia.Tale manifestazione era volta promuovere e far conoscere prodotti della regione Puglia e soprattutto i vini rosati. L'idea mia e di Franco era di farne una cronaca a 4 mani con me che raccontavo i prodotti provati e lui ne commentava i vini, ma purtroppo è andata diversamente. Questa la mia mail a Franco dove mi scuso di non poter mantenere l'impegno preso.

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Lettera aperta a Franco Ziliani di Vino al vino

Caro Franco,

ti scrivo per dirti che non credo che pubblicherò il post sulla cena pugliese cui sono andata come tua inviata. Purtroppo non sono riuscita a raccogliere le informazioni che cercavo. Va bene che sono romana, va bene che a noi ce piace de magnà e beve, ma sono pure una blogger e ho bisogno del racconto di ciò che sto mangiando, vado per il piacere di conoscere nuovi prodotti e nuove realtà. Quello che più mi picca è che ieri sera c’era tutto questo ma non sono riuscita a venirci a contatto come volevo. Mi sono ritrovata in uno stand illuminato con le luci rosse e blu, che magari fanno tanto lounge bar ma che è noto ai più, non aiutano con le foto, per niente proprio.  E allora ho rinunciato a fare fotografie.

Poi  siccome sono una ottimista, sono andata al buffet, ma c’era la fila e che fila, e così bisognava veloci prendere il piatto di carta e procedere senza troppe domande a chiedere ciò che si voleva, per non spazientire camerieri e chi ti seguiva premendoti anche un po’, che lo spazio era poco. Ho chiesto chi aveva cucinato e la provenienza dei prodotti e mi è stato detto, viene tutto da due agriturismi pugliesi. Ah una cosa la so, uno dei due era una masseria didattica, lo so perché c’era una bandierina in un paniere ai lati del buffet.

A un certo punto mi sono ritrovata in piedi con piattino di carta tovagliolo e bicchiere a dover tagliare una fettina di cinghiale, fortunatamente ho incontrato un wine blogger di mia conoscenza  e con le mie stesse difficoltà, che però aveva un amico in un altro stand e siamo andati a mangiare lì con il piattino in mano. Era tutto ottimo. E ho “rosicato”  ancora di più a non sapere il nome delle preparazione, chi lo aveva cucinato e via discorrendo, tutte le cosine che come ben sai a noi blogger ci piace sapere e raccontare.
Poi sono tornata allo stand, per bere. La gestione contemporanea del piattino, forchetta e coltellino di plastica, cinghiale, trippa e focaccia non mi aveva permesso di prendere pure il bicchiere.  La  degustazione del vino è stata necessariamente asincrona. Tutti vini rosati, alcuni notevoli. Rosè anche le bollicine di Negroamaro, che non avevo mai apprezzato. Difficile capire se effettivamente c’era un abbinamento tra le bottiglie e le delizie del buffet.
Decisamente da urlo le ciliegie, le migliori mangiate in questa stagione un po’ così  così per la frutta che vuole il sole. Però non c’era un cestino, per i noccioli o altro. Dovevi aspettare che qualcuno poggiasse un piatto usato nei piccoli spazietti del buffet e liberarti dei noccioli prima che i camerieri acrobati passassaro a recuperarli. Onore al merito, si vedeva che erano stressatissimi ma gestivano la situazione al meglio che poteva essere gestita.

Nessuna voglia di essere polemica, volevo solo però spiegarti per quale motivo non posso scrivere quel post di cui avevamo parlato. Sarebbe stato carino l’articolo a quattro mani, con me che avevo provato i piatti e te che discutevi dei vini,  ma per stavolta passo che non saprei proprio da dove iniziare.

Alla prossima

Sono più di due anni che ho aperto il blog, e non mi ero resa conto che ancora non vi avevo parlato di uno dei capisaldi della mia cultura alimentare: il panino con la porchetta.

Non so se ci avete fatto caso pure voi, ma ultimamente si fa un gran parlare di street food, pare che la cosa faccia figo. E quindi non vogliamo spendere due parole sullo street food de noantri?  Vogliamo continuare a tenere oltraggiosamente viva questa lacuna? Giammai.

Che poi la patria della porchetta per antonomasia è Ariccia, che è a un tiro di schioppo da casa mia. Il mio silenzio a questo punto sarebbe oltremodo colpevole.

Quindi questo post non sarà il solito post di ricette, ma un post riparatorio, un pegno d'amore mio nei confronti della porchetta, di quella ariccina per la precisione e per chi ancora non avesse capito.

lo so che ve lo state chiedendo, quindi la smetto con le chiacchiere. Il segreto per ottenere il massimo dal maiale, a parte la nobiltà della materia prima è nella tecnica di salatura e massaggio ma soprattutto la miscela delle spezie usate per insaporire, che di base sono aglio pepe e rosmarino. Il punto sta tutto in quanto aglio e quanto rosmarino e quanto pepe, ogni norcino ha la sua formula magica e non la va a raccontare ai quattro venti.

Il pane: diffidate da chi vende il panino con la porchetta con la rosetta o la ciabatta o schiacciatine o affini. L'unico vero panino con la porchetta vuole il pane casareccio, tutto il resto è millantazione. E qua c'è la spiegazione scientifica. La grana della mollica del pane casareccio, quello di Genzano a voler proprio essere precisi, è perfetta per assorbire il grasso del condimento. Quella della rosetta ad esempio è troppo fitta, tanto da risultare quasi impermeabile. Qua cari miei ci sono anni e anni di sperimentazioni a vostro servizio, fidatevi.

La crosta: va chiesta e pretesa nel panino, è la parte grassa e croccante, il carattere della farcitura.

Passiamo alla temperatura di servizio. La porchetta dà il meglio di sè mangiata calda, anche per la questione del punto precedente, Cioè più è calda e più il grasso viene assorbito dal pane. Trovarla calda al chiosco però, è praticamente una fortuna che capita poche volte nella vita. Fredda è spettacolare capiamoci, ma ancora calda di cottura è una esperienza mistica. E non sto esagerando.

Io ci sono riuscita solo due volte in vita mia, la prima era il 5 ottobre del 1999. Non sto scherzando, ricordo la data veramente. Arrivai al chiosco in contempoanea con la consegna della porchetta, o meglio vidi arrivare la porchetta e decisi che era l'ora dello spuntino. Il mio fu il primo panino, ricordo che la piazza profumava tutta intorno, e aggiungo che mi ricordo pure come ero vestita. Giusto per farvi capire, che quando dico esperienza mistica, intendo esperienza mistica. 

La seconda volta, memore della prima, fu studiata a tavolino. Io, la mia laurea, l'ho festeggiata a panini e porchetta e pasta e fagioli. E la porchetta che ordinai per l'occasione, me la portarono calda, come da mia precisa e insidacabile indicazione.

Ora la domanda nasce spontanea, che ci si beve con la porchetta? Dalle mie parti la proposta al chiosco è la romanella, ecco lasciate perdere. Si parla di qualcosa (perché vino non è) di dubbia potabilità. Nessuno è perfetto e pure il porchettaro può avere cadute di stile. La sottoscritta siccome vi vuole bene, ha chiesto a tal proposito l'aiuto dell'esperto:

Panino con la porchetta e… vini che “busciano”! di Franco Ziliani di Vino al vino

Cara amica capitolina, certo che te sei sprecata questa settimana! Dopo i succosi bucatini all’amatriciana, che mi hanno fatto venire un’acquolina in bocca tremenda, m’aspettavo che tu continuassi sulla linea romana, che ne so, con gli spaghetti alla carbonara, oppure cacio e pepe, la coda alla vaccinara o il mitico abbacchio. Invece… Invece di saltimbocca e di scottadito, cosa me tocca? Un semplice panino con la porchetta! Niente da dire, un paninazzo del genere è sempre piacevole, si fa mangiare, nutre, diverte, sfama, ma non è cucina. E pertanto mi chiedo: è lecito abbinare un vino ad un non piatto, ad uno street food per eccellenza? E siccome l’idea di berci sopra acqua o “una birretta” non mi piace, allora che vino sia. Ma questa volta, cara, niente eno-inciuci. Anche se la porchetta è un classico del centro Italia, non posso che abbinarci un vino polentone e padano. Perché voi a Roma e dintorni non avete mica il vino giusto per l’occasione, il rosso che buscia, con l’acidità grintosa che “sgrassa”. Noi abbiamo l’imbarazzo della scelta tra una Bonarda dell’Oltrepò Pavese, un Colli Piacentini Gutturnio, e, volendo, anche un bel Lambrusco modenese. Ti lascio scegliere tra Lambrusco di Sorbara e Lambrusco Salamino di S. Croce. Tutti vini giovani, briosi, profumati, che hanno una caratteristica che non ti so tradurre nella lingua del Belli e di Trilussa. E di Totti… Sono vini che “busciano”, che sono mossi, frizzanti, vivaci, insomma, che non stanno fermi nel bicchiere. E proprio perché si muovono credono siano perfetti per essere gustati su un cibo da strada e itinerante come il panino con la porchetta. Prosit!

Eppure stavolta mi sei piaciuto. Ma siccome qua come avrai capito l'approccio è scientifico, non riesco a fare una scelta sulla carta e quindi li proverò via via tutti e ti farò sapere. ;)

Un ultima cosa: la traduzione di busciare? Io direi proprio friccicare.

Più o meno è andata così: Twitter il luogo del delitto

Io (@amarituda) che parlo di mangiare e cavoli miei, lui (@vinoalvino) che parla di vino e cavoli suoi, ci si folloua vicendevolmente.

Scopro via via che ha ben 2 blog, vino al vino e le mille bolle blog (blog tutto dedicato alle bollicine), e che di vino e affini ci capisce davvero, questo il suo curriculum.

Poi a un certo punto, lui fa outing, e dice che nonostante io sia romanaccia, gli piace il mio modo di raccontarla. Ecco le prove:

Scherza oggi e scherza domani, alla fine arriva scatta l'idea di fare società o meglio una joint venture, come l'ho chiamata io per darmi un tono e far vedere che tutti i soldi che papà ha speso per farmi studiare sono valsi a qualcosa.

La questione è facile, ad ogni mio post di ricette ci sarà un suo suggerimento per l'abbinamento del vino.

Insomma, nonostante lui sia polentone, l'idea, che è sua, è buona e interessante e io dico subito di si, dopo aver dato sfoggio di terminologia societaria anglofona, ad essere precisi.

A questo punto tocca a voi: stay tuned.

I più attenti di voi sapranno che giovedì sono andata all'inaugurazione del ristorante Barzilai, praticamente un tuffo negli anni 70. Non casuale, perchè il richiamo dell'arredamento è studiato apposta, mi hanno detto.

La zona è quella dell'infernetto, a Roma. L'idea è di un locale polivalente, dove si può andare come ristorante o anche per un aperitivo, oppure per un cocktail. Il cocktail ve lo prepara questa ragazza qui, che vedete in foto e che pare stia "progettando" una vodka al bacon. Io ho provato il suo vizietto, il nome era troppo intrigante, gli ingredienti pure: gin, rum, vodka, malibù, batida de coco, ananas, half&half e granatina. Una bomba.

Interessantissima pure l'insalata tiepida di pollo e mele e la torta rustica ripiena di verza. Buono anche il panino senape e cipolla rossa di tropea, dove pure il panino era home made. Giusto per farvi capire la cura degli ingredienti.

La cucina poi è sia romana, che internazionale con qualche puntatina artusiana e voi lo sapete che io per l'Artusi ci ho un debole.   

Insomma, un posto fuori dal coro che val bene una visita. Tutta la serata, sempre ad onor di precisione, è stata allietata da un DJ con musica rigorosamente seventies.

Sono stata tanto tentata, lo ammetto, di fare una puntatina a casa per tornare sfoggiando il jeans a zampa di elefante con cotonatura del capello a tema. 

Barzilai

Via Ermanno Wolf-Ferrari, 287

000124 Roma-Infernetto

06/50087657

Sono onesta, avevo letto dell'inaugurazione di Biancovino su facebook e avevo rosicato, perché è inutile che sto qua a tirarmela, a me piace da morire andare in giro a sperimentae posti nuovi e nuove cucine, d'altronde se così non fosse probabilmente non starei qua nottetempo a raccontarvela.

Poi è successo, che hanno fatto la festa di buon vicinato e mi hanno invitato, ho guardato l'indirizzo e praticamente stava vocinissimo a lavoro, Roma, zona Prati.

Bhè mi è sembrato oggettivamente un segno del destino: dovevo andare. E indovinate un po', ci sono andata.

Il locale è piccolo, ma ben organizzato, una ventina di anni fa qualche fricchettone alla moda lo avrebbe definito multimediale, perchè il contatto col cibo e col vino lo puoi avere attraverso diversi "media":

-  il bancone

- gli scaffali espositivi

- la cucina a vista

Oggi probabilmente, il figlio del fricchettone di cui sopra lo chiamerebbe "fusion" per questa sua pluri natura di vineria e di alimentari ricercato, di posto in cui poter fare un buon aperitivo dopo il lavoro, o una cena, o insomma quello che vi pare. Sabato prossimo per dirne una ci presentano un libro e il 10 aprile c'è una merenda con corso di maglia annesso.

Il posto vale una visita, e secondo me la "killer application", ossia la loro mossa vincente, è il fatto che mangi quello che puoi comprare: vini, formaggi e salsine varie.

A me, ad esempio, hanno colpito le palline che vedete nella foto lì sopra, semplicissime, robiola e bitto con semi di lino o papavero o anche la senape francese che avevano messo sulla polpetta di lesso. Da rifare. Per i vini interessantissimo il rosato "rosa merlot" della cantine Lupo, che tra l'altro è uno dei proprietari.

Quindi se qualcosa vi piace e volete fare breccia nel cuore di qualcuno: andate là provate e poi ve lo rivendete in un tête-à-tête casalingo, magari pure come farina del vostro sacco.

Ve devo di' tutto. A buon rendere. ;)