solopergusto

Sono più di due anni che ho aperto il blog, e non mi ero resa conto che ancora non vi avevo parlato di uno dei capisaldi della mia cultura alimentare: il panino con la porchetta.

Non so se ci avete fatto caso pure voi, ma ultimamente si fa un gran parlare di street food, pare che la cosa faccia figo. E quindi non vogliamo spendere due parole sullo street food de noantri?  Vogliamo continuare a tenere oltraggiosamente viva questa lacuna? Giammai.

Che poi la patria della porchetta per antonomasia è Ariccia, che è a un tiro di schioppo da casa mia. Il mio silenzio a questo punto sarebbe oltremodo colpevole.

Quindi questo post non sarà il solito post di ricette, ma un post riparatorio, un pegno d'amore mio nei confronti della porchetta, di quella ariccina per la precisione e per chi ancora non avesse capito.

lo so che ve lo state chiedendo, quindi la smetto con le chiacchiere. Il segreto per ottenere il massimo dal maiale, a parte la nobiltà della materia prima è nella tecnica di salatura e massaggio ma soprattutto la miscela delle spezie usate per insaporire, che di base sono aglio pepe e rosmarino. Il punto sta tutto in quanto aglio e quanto rosmarino e quanto pepe, ogni norcino ha la sua formula magica e non la va a raccontare ai quattro venti.

Il pane: diffidate da chi vende il panino con la porchetta con la rosetta o la ciabatta o schiacciatine o affini. L'unico vero panino con la porchetta vuole il pane casareccio, tutto il resto è millantazione. E qua c'è la spiegazione scientifica. La grana della mollica del pane casareccio, quello di Genzano a voler proprio essere precisi, è perfetta per assorbire il grasso del condimento. Quella della rosetta ad esempio è troppo fitta, tanto da risultare quasi impermeabile. Qua cari miei ci sono anni e anni di sperimentazioni a vostro servizio, fidatevi.

La crosta: va chiesta e pretesa nel panino, è la parte grassa e croccante, il carattere della farcitura.

Passiamo alla temperatura di servizio. La porchetta dà il meglio di sè mangiata calda, anche per la questione del punto precedente, Cioè più è calda e più il grasso viene assorbito dal pane. Trovarla calda al chiosco però, è praticamente una fortuna che capita poche volte nella vita. Fredda è spettacolare capiamoci, ma ancora calda di cottura è una esperienza mistica. E non sto esagerando.

Io ci sono riuscita solo due volte in vita mia, la prima era il 5 ottobre del 1999. Non sto scherzando, ricordo la data veramente. Arrivai al chiosco in contempoanea con la consegna della porchetta, o meglio vidi arrivare la porchetta e decisi che era l'ora dello spuntino. Il mio fu il primo panino, ricordo che la piazza profumava tutta intorno, e aggiungo che mi ricordo pure come ero vestita. Giusto per farvi capire, che quando dico esperienza mistica, intendo esperienza mistica. 

La seconda volta, memore della prima, fu studiata a tavolino. Io, la mia laurea, l'ho festeggiata a panini e porchetta e pasta e fagioli. E la porchetta che ordinai per l'occasione, me la portarono calda, come da mia precisa e insidacabile indicazione.

Ora la domanda nasce spontanea, che ci si beve con la porchetta? Dalle mie parti la proposta al chiosco è la romanella, ecco lasciate perdere. Si parla di qualcosa (perché vino non è) di dubbia potabilità. Nessuno è perfetto e pure il porchettaro può avere cadute di stile. La sottoscritta siccome vi vuole bene, ha chiesto a tal proposito l'aiuto dell'esperto:

Panino con la porchetta e… vini che “busciano”! di Franco Ziliani di Vino al vino

Cara amica capitolina, certo che te sei sprecata questa settimana! Dopo i succosi bucatini all’amatriciana, che mi hanno fatto venire un’acquolina in bocca tremenda, m’aspettavo che tu continuassi sulla linea romana, che ne so, con gli spaghetti alla carbonara, oppure cacio e pepe, la coda alla vaccinara o il mitico abbacchio. Invece… Invece di saltimbocca e di scottadito, cosa me tocca? Un semplice panino con la porchetta! Niente da dire, un paninazzo del genere è sempre piacevole, si fa mangiare, nutre, diverte, sfama, ma non è cucina. E pertanto mi chiedo: è lecito abbinare un vino ad un non piatto, ad uno street food per eccellenza? E siccome l’idea di berci sopra acqua o “una birretta” non mi piace, allora che vino sia. Ma questa volta, cara, niente eno-inciuci. Anche se la porchetta è un classico del centro Italia, non posso che abbinarci un vino polentone e padano. Perché voi a Roma e dintorni non avete mica il vino giusto per l’occasione, il rosso che buscia, con l’acidità grintosa che “sgrassa”. Noi abbiamo l’imbarazzo della scelta tra una Bonarda dell’Oltrepò Pavese, un Colli Piacentini Gutturnio, e, volendo, anche un bel Lambrusco modenese. Ti lascio scegliere tra Lambrusco di Sorbara e Lambrusco Salamino di S. Croce. Tutti vini giovani, briosi, profumati, che hanno una caratteristica che non ti so tradurre nella lingua del Belli e di Trilussa. E di Totti… Sono vini che “busciano”, che sono mossi, frizzanti, vivaci, insomma, che non stanno fermi nel bicchiere. E proprio perché si muovono credono siano perfetti per essere gustati su un cibo da strada e itinerante come il panino con la porchetta. Prosit!

Eppure stavolta mi sei piaciuto. Ma siccome qua come avrai capito l'approccio è scientifico, non riesco a fare una scelta sulla carta e quindi li proverò via via tutti e ti farò sapere. ;)

Un ultima cosa: la traduzione di busciare? Io direi proprio friccicare.

Più o meno è andata così: Twitter il luogo del delitto

Io (@amarituda) che parlo di mangiare e cavoli miei, lui (@vinoalvino) che parla di vino e cavoli suoi, ci si folloua vicendevolmente.

Scopro via via che ha ben 2 blog, vino al vino e le mille bolle blog (blog tutto dedicato alle bollicine), e che di vino e affini ci capisce davvero, questo il suo curriculum.

Poi a un certo punto, lui fa outing, e dice che nonostante io sia romanaccia, gli piace il mio modo di raccontarla. Ecco le prove:

Scherza oggi e scherza domani, alla fine arriva scatta l'idea di fare società o meglio una joint venture, come l'ho chiamata io per darmi un tono e far vedere che tutti i soldi che papà ha speso per farmi studiare sono valsi a qualcosa.

La questione è facile, ad ogni mio post di ricette ci sarà un suo suggerimento per l'abbinamento del vino.

Insomma, nonostante lui sia polentone, l'idea, che è sua, è buona e interessante e io dico subito di si, dopo aver dato sfoggio di terminologia societaria anglofona, ad essere precisi.

A questo punto tocca a voi: stay tuned.

Sono onesta, avevo letto dell'inaugurazione di Biancovino su facebook e avevo rosicato, perché è inutile che sto qua a tirarmela, a me piace da morire andare in giro a sperimentae posti nuovi e nuove cucine, d'altronde se così non fosse probabilmente non starei qua nottetempo a raccontarvela.

Poi è successo, che hanno fatto la festa di buon vicinato e mi hanno invitato, ho guardato l'indirizzo e praticamente stava vocinissimo a lavoro, Roma, zona Prati.

Bhè mi è sembrato oggettivamente un segno del destino: dovevo andare. E indovinate un po', ci sono andata.

Il locale è piccolo, ma ben organizzato, una ventina di anni fa qualche fricchettone alla moda lo avrebbe definito multimediale, perchè il contatto col cibo e col vino lo puoi avere attraverso diversi "media":

-  il bancone

- gli scaffali espositivi

- la cucina a vista

Oggi probabilmente, il figlio del fricchettone di cui sopra lo chiamerebbe "fusion" per questa sua pluri natura di vineria e di alimentari ricercato, di posto in cui poter fare un buon aperitivo dopo il lavoro, o una cena, o insomma quello che vi pare. Sabato prossimo per dirne una ci presentano un libro e il 10 aprile c'è una merenda con corso di maglia annesso.

Il posto vale una visita, e secondo me la "killer application", ossia la loro mossa vincente, è il fatto che mangi quello che puoi comprare: vini, formaggi e salsine varie.

A me, ad esempio, hanno colpito le palline che vedete nella foto lì sopra, semplicissime, robiola e bitto con semi di lino o papavero o anche la senape francese che avevano messo sulla polpetta di lesso. Da rifare. Per i vini interessantissimo il rosato "rosa merlot" della cantine Lupo, che tra l'altro è uno dei proprietari.

Quindi se qualcosa vi piace e volete fare breccia nel cuore di qualcuno: andate là provate e poi ve lo rivendete in un tête-à-tête casalingo, magari pure come farina del vostro sacco.

Ve devo di' tutto. A buon rendere. ;)

Io l'elezione di Papa Francesco, l'ho vissuta al St. Regis di Roma. 

Non so se è una fissa tutta mia, ma a me piace geolocalizzarmi nei momenti storici che attraversano la mia vita. Per dire, quando è stato delle torri gemelle, stavo inutilmente dando ripetizioni di matematica a un capoccione che la metà basta, ecco, con l'elezione di Papa Francesco mi è andata decisamente meglio. 

L'occasione è la serata Winery with a Kitchen al St. Regis a Roma appunto, dove si è presentata la cucina stellata di Paolo Barrale che nel ristorante Marennà, affianca la grande azienda Feudi di San Gregorio. Aperitivo e cena sono stati preparati a 4 mani con lo chef resident Francesco Donatelli.

Ecco mentre Papa Francesco, si affacciava da quel balcone, io ero in un meraviglioso salone gremito di gente, davanti alla TV e gustavo questo meraviglioso aperitivo. Quello della foto qua sotto poi mi ha particolarmente colpito, si trattava di una zuppetta di cipolla e caprino con immerso un gambero crudo. Accostamento da replicare.

Questo invece il menù della cena e l'abbinamento con il vino, ovviamente tutto Feudi San Gregorio:

Tonnetto marinato e carpaccio di tartufo nero abbinato con Serrocielo 2011 - Falanghina del Sannio DOC

Tortello di ricotta e bufala su crema di parmigiana abbinato con Campanaro 2011 - Irpinia bianco DOC

Guancia di manzo brasata all'Aglianico con carote e liquirizia abbinato con Piano di Montevergine 2007 - Taurasi riserva DOC

E qua ho capito il perchè della stella, vi dico solo che ci ho il frigo pieno di carote e sono alla ricerca di liquirizia.

Sfoglia di mela anurca con yogurt di bufala e rose abbinato con Privilegio 2011 - Irpinia passito DOC

E pure le mele con le rose sono da segnalare.

Ieri sono stata alla mostra delle uova di Walter Musco, e una cosa mi era chiara tornando a casa: Io l'uovo quest'anno lo voglio così:

Ormai non mi è più possibile tornare all'uovo classico, diciamocelo, un po' pacchiano, tutto avvolto nella carta colorata e scrocchiante, che va benissimo per i bambini, ma non per una cotanta foodblogger come me che va in giro per mostre di uova di Pasqua. 

Perchè di una mostra si trattava, presso una pasticceria. Le uova erano ispirate all'arte del 900. Perchè, provocazione fetish a parte, le citazioni colte e dotte c'erano, Fontana e Pollock per dirne due a caso.

L'autore è Walter Musco, badate bene, ex gallerista di arte tribale, che sostiene, e come dargi torto che leggere due libri nella vita fa sempre bene, qualsiasi mestiere si faccia. Sopratutto, se si vuole lasciare un segno tangibile del proprio operato. Provate a negarlo.

A parte l'idea, di voler riportare le opere su uova di cioccolato, la questione cardine è che la materia con cioccolata, risponde diversamente dalla tela o dal marmo alla mano dell'artista.

Non basta pigliare un coltello e fare un taglio su un uovo del supermercato per ottenere un uovo alla "Fontana", ci vuole tecnica, se si vuole replicare l'esatto effetto della tela tirata. E questa tecnica si acquisisce provando provando e provando e studiando studiando e studiando. Stessa cosa dicasi per replicare una action painting alla Pollock.

A questo link  trovate altre foto della mostra.

Per i romani e sopratutto per chi mi ne vuole fare gentile omaggio, la mostra sarà visitabile gratuitamente fino al 31 marzo presso:

Pasticceria Bompiani
Largo Benedetto Bompiani, 8-9-10.
00147 Roma
Tel. 06.51.24.103
info@pasticceriabompiani.it
http://www.pasticceriabompiani.it/