solopergusto

Capiamoci, io oggi vi metto a parte di un segreto di famiglia: l'amatriciana di mia madre.

Che a voi potrebbe sembrare l'amatriciana di una madre qualsiasi, ed è qui che è grande il vostro errore, ma io vi perdono, perché non sapete.

Mia madre ad Amatrice - dove per chi non lo sapesse hanno inventato l'amatriciana- c'è cresciuta. Traete le vostre conclusioni e rimanete incollati a questo post, che una testimonianza così, non vi ricapita.

L' amatriciana che vedete nella foto l'ha fatta proprio lei, io stavolta mi sono limitata a seguirla passo passo e a pesare il tutto il possibile, perchè lei ovviamente va a occhio e sentimento.

Torniamo a noi e cominciamo dalle basi:

- si narra di gente che mette l'aglio o peggio la cipolla, vi sia chiaro: niente aglio e niente cipolla.

 - pancetta o guanciale: guanciale, il grasso di questo ha una qualità superiorre e si sente.

 - parmigiano o pecorino o mix dei due: percorino in purezza.

Ecco cosa vi occorre (2-3 persone): 

• 200 gr di bucatini (e cosa sennò?)
• 70 gr di guanciale
• 2 peperoncini
• 150 gr di pecorino romano
• vino bianco per sfumare
• 2/3 di bottiglia di passata di pomodoro

Mettete dell'olio in una padella saltapasta e fate soffriggere il guanciale tagliato a listarelle fino a falrlo un plo' sciogliere, ma non del tutto aggiungete il peperoncino, e fatelo scaldare.

Sfumate con del vino bianco e poi aggiungete il pomodoro e fate scaldare.

A questo punto il segreto: niente sale, ma insaporite il sugo con metà del pecorino e fate rapprendere fino a far raggiungere al pomodoro una consistenza quasi cremosa.

Nel frattempo lessate la pasta e a cottura ultimata vesatela nella padella e saltatela sul fuoco aggiungete il pecorino rimasto, mescolate e servite.

Come vio ho detto qui, da questo post c'è la novità, ossia il consiglio del vino da parte di Franco Ziliani, questo quanto mi ha detto quando gli ho annunciato che il piatto era la amatriciana: 

Beviamoci su con Franco Ziliani di Vino al vino

Cosa pensavi mai amica mia capitolina, che per questa prima prova di abbinamento, e con un piatto emblema della lazialità come gli spaghetti (o bucatini) all’amatriciana (o matriciana, tu che dici?) io ti andassi ad abbinare un vino “polentone”? Magari un Soave, un bianco dell’Alto Adige, uno Chardonnay, con “bollicine” o senza, del bresciano? Ma che, so’ matto? Ad un piatto come questo che ha portato il nome del borgo reatino di Amatrice agli onori del mondo e che immagino tu avrai concepito con il classico guanciale, tanto pecorino e pomodoro, nun se po’ che abbinà che un vino altrettanto territoriale e, non cicrederai, emblema nientemeno che della Roma vinosa. Perché ci vuole un bianco ben strutturato, ma fresco, non aromatico, ricco di sale e con la giusta dose di acidità, come un bel Frascati superiore Docg (tutto Malvasia bianca e Malvasia puntinata e poi Bellone e altre uve minori) per bilanciare, reggere e rilanciare, perché la bocca sia sempre viva, questo primo super goloso. Te lo saresti mai aspettato questo consiglio da un milanese, residente a Bergamo e “polentone”?

E io aggiungo, caro Franco, tana per me, che pensavo avresti puntato su un vino nordico. E invece.

P.s.

Amatriciana tutta la vita, appunto perché viene da Amatrice

Alla prossima. 

Mi si è rotto il marito. Incidente con la moto, lato destro tutto da sistemare. E' in ospedale e prima o poi me lo ridaranno indietro quasi nuovo. Nel frattempo oltre allo spavento iniziale, ho cominciato a far fronte a una serie di complicazioni logistiche della mia vita.

Il numero di kilometri che faccio durante il giorno si è moltiplicato, il raccordo me lo giro tutto, tant'è che me lo sogno pure di notte, sorvolato da astronavi aliene che prelevano le macchine. Ma io mi salvo perchè la mia è uno scassone. 

Oltre ai kilometri aggiunti, incubi vari e questioni di vita spicciola da risolvere, come portare la pupa a scuola, ho dovuto anche fronteggiare l'assenza del mio fotografo ufficiale, perchè dovete sapere che è lui l'artefice delle foto del blog, io al massimo mi so mettere in posa.  Ma siccome in casi come questi si dice "the show must go on", mi sono vista alle strette e ho preso in mano la macchinetta fotografica, questa sconosciuta. L'ho guardata e mi sono detta: Vissia, sei ingegnera lo puoi fare.

La macchinetta di mio marito è complicatissima, ho cercato disperatamente un bottoncino "AUTO" nascosto da qualche parte, ma non l'ho trovato.Mi sono buttata e ho scattato la prima foto, ma il settaggio che ci aveva lasciato mi ha fatto risultare la foto troppo sparata. Ho cercato di spingere alla rinfusa qualche altro pulsantino dalla sigla incomprensibile, sperando nel miracolo, ma niente. E così sapete che ho fatto? Me ne sono andata in giro per tutta casa con il piatto a cercare la luce giusta. Mettiamola così, sono capaci tutti a settare la macchinetta. Ma dal settaggio a trovare la luce giusta quanti sono in grado?!? Tze.

Quello che vedete è il risultato delle mie peregrinazioni per casa. Siate buoni.

L'urgenza di fare la foto c'era perchè volevo provare i "Gran Riccioli" dei Pastai Gragnanesi, che ho incontrato al CIBUS 2012. Allo stand mi avevano detto che per appurare l'eccellenza del loro prodotto lo avrei dovuto provare in purezza. Cioè appena lessato. L'ho fatto, avevano ragione.

Data l'importanza del formato, io l'ho voluto valorizzare e l'ho pensato in chiave finger food. Come aperitivo o per un buffet, perchè la cottura ovviamente viene mantenuta.

Ecco cosa vi occorre:

• 1 mazzetto di asparagi
• 7-8 fettine di speck
• 250 gr di Gran Riccioli
• olio evo
• fior di sale

Mettete a bollire l'acqua senza sale e a bollore raggiunto gettatevi dentro le punte degli asparagi e fateli appena scottare per 1-2 minuti

Scolateli e freddateli sotto un gettito di acqua fredda per far mantenere croccatenzza e colore.

Salate l'acqua e fate cuocere la pasta, scolandola al dente.

In un padellino scaldate un filo di olio e getatevi a saltare leggermente gli asparagi e lo speck, unite la pasta a fuoco spento e poi sistemate i tutto in delle ciotoline. Ve ne verranno fuori 10-12 a seconda della dimensione.

Con questo post partecipo al contest: l'idea del mese te la do io

Non so se succede anche a voi, ma da me al supermercato è impossibile trovare la rucola che non sia quella "della busta". Quindi o hai tempo di andare al mercato infrasettimanale, e io non ne ho, oppure se hai voglia di rucola ti adegui ob torto collo al malcostume comune.  Io ogni tanto mi adeguo, lo confesso. Ma la cosa non mi va giù, e ci rimurgino.

Sono anche andata a prendere di petto il fornitore di frutta e verdura del supermercato dove vado di solito, che per il resto della fornitura non si fa parlare dietro, chiedendogli la grazia della rucola, quella vera. E lui mi ha risposto che "la gente preferisce quella delle buste". Io mica ci credo. La gente non è scema, pagare di più per una cosa che vale di meno...sarò strana io. Forse, gli interessi e le logiche sono altre.

A tratti vengo presa da pessimismo cosmico, e penso che anche noi italiani, finiremo per mangiare quelle cose lì che vedete in foto, e che preciso, a casa mia hanno la sola funzione di soprammobile. E così, quando proprio arrivo al limite della sopportazione, scatta la spedizione punitiva in un agriturismo che è qui dalle mie parti. Il problema è che ci arrivo sempre dopo periodo di privazione, e lì presa da una sindrome a metà tra la fame atavica e lo shopping compulsivo, ne prendo quantitativi, che umanamente non è possibile consumare. Mi sono ritrovata quindi, col frigo trabordante rucola, presente la mogle di fantozzi con il pane? Ecco, più o meno.

Dell'aglio fresco che ho in frigo ve ne ho già parlato, l'idea del pesto era scontata, ma pure buona. E quindi l'ho fatto. Ora però, non è che io faccio il pesto di rucola un giorno si e l'altro pure, quindi mi sono andata ad ispirare un po' in giro nella rete. Ho preso questa di giallozafferano, ma l'ho totalmente stravolta nelle proporzioni.

Ho usato meno olio, perchè un bicchiere, francamente mi pareva esagerato, ci ho messo l'aglio fresco e ho tostato i pinoli prima di metterli nel mixer, per aumentare la fragranza finale. Ho aggiunto del ghiaccio, per mantenere il verde brillante della riucola e per ovviare al fatto che togliendo l'olio avevo diminuito troppo i liquidi. 

Eccovi la mia versione:

• 120 gr di rucola, quella vera
• 1/4 di aglio fresco
• 70 gr di parmigiano
• 30 gr di pecorino romano
• 50 gr di pinoli 
• 1 bicchierino da caffè di olio evo
• sale un pizzico
• 4 cubetti di ghiaccio

Per anni ho fatto finta che il mio colore preferito fosse il blu. Il blu è elegante, è sofisticato, è soft è lounge, fa tanto femme fatal per capirci, è quello che piacerebbe essere a me.

La verità però e che io sono chiassosa e caciarona, divertente per alcuni, e pretendo il centro dell'attenzione. Se mi vedete in disparte, probabilmente non sto in me, ho almeno qualche lineetta di febbre.

Raggiunta una certa età mi sono detta, inutile recitare la parte della blu, se non sei blu dentro il blu ti viene male. E me ne sono fatta una ragione: il mio colore preferito, quello vero, è il rosso. Che poi è il colore dell'estate e della passione, non mi ha poi detto così male.

Ed è rosso anche mio fratello, rosso fuoco direi. Un vulcano. E' stato lui che mi ha portato da Singapore questo frutto: Dragon Fruit si chiama, da lui liberamente tradotto in "palle del Drago".

Con un nome così, e un colore così m'aspettavo un esplosione di sapore. E invece, ha un sapore molto delicato la cui consistenza è simile a quella del kiwi, ma non c'entra nulla al gusto. Forse a voler trovare una somiglianza nel sapore si potrebbe pensare al fico d'india.

A mangiarlo in purezza non ero un gran che ispirata, e quindi ne ho fatto due insalate. 

Nella prima ho usato un arancia non trattata, mezzo dragon fruit, olio evo biologico umbro e sale nero di cipro, per un tocco ancora più coreografico.

Nella seconda semplicemente, rucola, mezzo dragon fruit olio evo biologico umbro e fior di sale.

Le abbiamo messe ai voti, forse quella con la rucola è più equlibrata. Ma ci sono piaciute entrambe.

Questo è un post di riciclo in tutto e per tutto. E' un post vecchio infatti, però siccome secondo me è utile ve lo ripropongo.

Nel frattempo, ho accresciuto la mia cultura sull'argomento con tanta pratica e indefessa applicazione e con un po' di teoria appresa nel corso cioccolatoso fatto con Nadia.

Una chicca? Per riconoscere il cioccolato di qualità dovete andare a vedere l'ordine degli ingredienti. L'ottimo, nel caso fondente ad esempio è: pasta di cacao o massa di cacao, burro di cacao e poi zucchero. Ma questa combinazione ahimè è rarissima, un compromesso accettabile è che lo zucchero venga prima del burro, ma non prima della massa di cacao. 

Ora andate e fate come me, spulciate le etichette. Il risultato sarà qualche commesso indispettito che vi chiede pungente se avete bisogno di aiuto. Eruditelo sull'ordine degli ingredienti, se ne andrà lasciandovi il tempo che vi serve per la scelta, probabilmente pensando che siete pazzi. Ma questo è il prezzo da pagare per noi apostoli della qualità.

Ok forse sto esagerando, Vi faccio gli auguri, passo e chiudo.

2/05/2011

Una delle prime cose che ho fatto quando comprai il mio primo abbonamento ad internet in dial up (si parla di metà anni 90), fu quello di iscrivermi ad una newsletter di cucina.

Si trattava di una mailing list di cuochi professionisti, ma questo lo scoprii solo dopo qualche mese.

La mailing list era infatti molto attiva e ogni giorno ci si scambiava ricette e consigli, per mesi lessi in silenzio. Fintanto che un giorno decisi di fare la mia prima domanda, avevo tanta cioccolata in casa visto che era appena stata Pasqua, e chiesi quindi la collaborazione degli altri lettori per aiutarmi con idee golose a "disfarmi" della cioccolata.

Venni subito "cazziata" da più di un lettore, perchè mi dissero, che la cioccolata delle uova non è una cioccolata di qualità, quindi inadeguata per qualsiasi preparazione.... Venni, quindi, smascherata, e a tutti fu chiaro che io ero solo una ragazzotta di provincia appassionata di cucina e non una chef professionista :(

Da quel giorno, mi richiusi nel mio silenzio, e continuai solo aleggere gli interventi degli altri ....

Con questo post, mi voglio finalmente rifare:

- Innanzi tutto non è assolutamente vero che la cioccolata delle uova non è di qualità, dipende ovviamente da cosa si compra!

- Alla faccia degli chef della famosa mailing list vi voglio proporre una serie di idee per riutilizzare tale cioccolata

Chi mi conosce lo sa, io non trovo pace. Sto sempre e perennemente di corsa. D'altronde, la mia giornata è come quella di tutti di 24 ore, ma io ci inzeppo dentro: lavoro molto impegnativo, pupa decisamente impegnativa, una casa da portare avanti, un po' di sana fanaticheria e il conseguente tempo speso davanti allo specchio, la mia passione smodata per la buona cucina e la mania di raccontarla in questo blog insieme a un po' di affari miei.

In tutto questo ho però, lo ammetto, la fortuna di un marito che non solo mi sostiene, ma mi asseconda divertito.

Succede quindi, che si torna tutti a casa la sera e di tempo di cucinare ce n'è veramente poco, ma la voglia "ambrogiana" di qualcosa di buono sta lì, e va soddisfatta.

Questo tacchino, l'ho "concepito" in una di quelle sere. L'importante è avere in casa gli ingredienti necessari, ovviamente di qualità massima. Io quella sera ce li avevo.

Ecco cosa vi occorre per 2 persone:

• 4 fette di fesa tacchino
• 4 fette di prosciutto cotto
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 10 castagne morbide (io le ho trovate al supermercato, sono tipo quelle essiccate, ma rimangono più morbide)
• mostarda ai frutti di bosco Lazzaris
• olio
• sale e pepe
• spago da cucina

Batette con un batticarne le fettine di fesa di tacchino, salatele e pepatele nel lato interno.

Sbriciolate le castagne lasciandone qualche pezzettino più grande. In ogni fettina mettete una fettina di prosciutto cotto e adagiatevi sopra un po' delle castagne. Facendovi capitare qualche pezzettone. Aggiustate di sale.

Arrotolate la carne su se stessa e legatela con lo spago.

Mettete un po' di olio in una padella e appena caldo gettatevi gli involtini e fateli rosolare. Quando saranno rosolati aggiustate di sale e pepe. Sfumate con il vino bianco e terminate la cottura.

A cottura ultimata, eliminate lo spago e servite accompagnato dalla mostarda ai frutti di bosco. Fidatevi, questo si che è qualcosa di buono, senza nulla togliere ad Ambrogio :)

Più o meno la faccenda risale a 5-6 anni fa. Era il periodo di Cantine Aperte, e noi avevamo deciso di concentrare le nostre attenzioni sul Cesanese del Piglio e sulla Passerina del Frusinate. Bisogna essere precisi e circostanziati, quando si tratta di approfondire argomenti delicati.

Eravamo, io, mio marito, una coppia di amici, la proprietaria della cantina e un altro avventore della manifestazione: il classico ingegnere elettronico.

Io ormai gli ingegneri elettronici li riconosco ovunque, ho avuto modo di fare un approfondito studio antropologico sull'argomento ai tempi dell'università. Per chi non ha avuto la mia stessa possibilità formativa, ecco la descrizione di quello che si intende per classico ingegnere elettronico:

1. fisico da lanciatore di coriandoli (tanto poi, divento sicuro mega direttore generale e qualcuna che mi si piglia la trovo)
2. vestito sempre con la tuta (pratica e veloce, non c'è tempo da perdere in frivolezze)
3. capelli sempre sporchi (immagino che qualche volta li lavasse, ma probabilmente quel giorno non veniva all'università).

Tornando alla storia, il nostro avventore, nonostante avesse ormai superato la trentina aveva mantenuto lo stesso look&feel dei tempi degli studi (cavallo che vince non si cambia...), con un accessorio però caratterizzante la manifestazione: una sputacchiera attaccata al collo, che peraltro usava sovente.

Questo il quadro. La proprietaria della cantina, a questo punto ci portò i vini per la degustazione: La Passerina del Frusinate e il Cesanese del Piglio. Iniziammo ovviamente dal bianco, ossia dalla Passerina.

L'ingegnere elettronico, mentre degustava e sputacchiava, guardò ispirato la proprietaria della cantina ed esclamo con piglio serio e concentrato sulla degustazione in atto: "Le diro, non ho mai trovato una Passerina che mi abbia pienamente soddisfatto". L'ingegnere, credetemi, non si rese minimamente conto, che questa sua affermazione, evocasse ai più altri scenari di applicazione, che non sto qui a sottolinearvi. Noi, proprietaria della cantina compresa, si.

Ci guardammo tutti negli occhi. Trattenere le risa fu impossibile. L'ingegnere ovviamente non capì la nostra ilarità, e continuò a degustare e sputacchiare.

Da quel giorno però, tutte le volte che beviamo la Passerina del Frusinate, io e mio marito, brindiamo alla sua salute.

Ed è proprio con un bicchiere di Passerina che ho fatto di questa macedonia, non la solita macedonia ma qualcosa di decisamente più interessante. Ah, ci ho grattato anche un po' di buccia d'arancia, ma qua però è colpa di Nadia.

Ecco cosa vi occorre:

• 1 cestino di fragole
• 1 cestino di mirtilli
• 1 banana
• il succo di un limone
• la buccia grattuggiata di 1/2 arancia
• mezzo bicchiere abbondante di Passerina
• 2 cucchiai rasi e scarsi di zucchero

lavate e asciugate la frutta e tagliatela (tranne i mirtilli). Mettetela in una ciotola e grattuggiatevi sopra la buccia d'arancia.

A parte in un recipiente mescolate i liquidi con lo zucchero facendolo sciogliere bene.

Versate il condimento sulla macedonia e mescolate bene. Lasciate in posa per almeno mezzora, io di più non ho resistito :)

Che si sappia, mi piace mangiare, mi piace cucinare....ma sono pure tanto fanatica signore mie...

E quindi quando mi rendo conto di aver superato la misura cerco un rimedio...

Dal momento che quest'anno me la sono cavata solo con solo 1 chiletto in più del dovuto, posso ancora permettermi la torta la mattina a colazione, e se poi la torta è light magari ce ne scappano due di fette ;)

Pertanto appena ho visto questa ricettina di Valentina, non ho avuto dubbi e l'ho subito fatta mia.

Rispetto all'originale, ho diminuito un po' l'olio e usato il succo d'arancia invece che l'acqua perchè volevo dare appunto l'aroma d'arancia...inoltre vi ho anche aggiunto la scorzetta grattuggiata d'arancia.

Se vi dico Cucina Italiana chi vi viene in mente? A me Pellegrino Artusi, a maggior ragione che quest'anno ricade il centenario dalla sua morte

E se vi dico Bruno Barbieri, cosa vi viene in mente? A me la besciamella... :) :) chi come me ha seguito Masterchef Italia fin dall'inizio sa infatti, che la domanda sulla besciamella era, per il nostro, la conditio sine qua non per l'ammissione come concorrente 

Non c'è quindi bisogno di aggiungere altro...e credo sia chiaro pe quale motivo abbiamo deciso di partecipare al contest di Masterchef Italia con la ricetta dell'Artusi: Maccaroni colla balsamella. :)

Ho scritto abbiamo, perchè in quest'avventura non sono stata sola, ma il tutto ha preso forma grazie ad alcuni "compagni di merende" ma che dico merende...pranzi...perchè dopo le riprese...eravamo noi e i maccaroni...e alla fine...i maccaroni non c'erano più :P

Compagni di merende che ringrazio per avermi assecondato e che sono  Marco Bergami :che ha curato la riprese regia e montaggio,  Marco Ricci che con me si è divertito a fare il cuoco attore e Andrea Belardo che ha curato le riprese sonore.