solopergusto

Capiamoci, io oggi vi metto a parte di un segreto di famiglia: l'amatriciana di mia madre.

Che a voi potrebbe sembrare l'amatriciana di una madre qualsiasi, ed è qui che è grande il vostro errore, ma io vi perdono, perché non sapete.

Mia madre ad Amatrice - dove per chi non lo sapesse hanno inventato l'amatriciana- c'è cresciuta. Traete le vostre conclusioni e rimanete incollati a questo post, che una testimonianza così, non vi ricapita.

L' amatriciana che vedete nella foto l'ha fatta proprio lei, io stavolta mi sono limitata a seguirla passo passo e a pesare il tutto il possibile, perchè lei ovviamente va a occhio e sentimento.

Torniamo a noi e cominciamo dalle basi:

- si narra di gente che mette l'aglio o peggio la cipolla, vi sia chiaro: niente aglio e niente cipolla.

 - pancetta o guanciale: guanciale, il grasso di questo ha una qualità superiorre e si sente.

 - parmigiano o pecorino o mix dei due: percorino in purezza.

Ecco cosa vi occorre (2-3 persone): 

• 200 gr di bucatini (e cosa sennò?)
• 70 gr di guanciale
• 2 peperoncini
• 150 gr di pecorino romano
• vino bianco per sfumare
• 2/3 di bottiglia di passata di pomodoro

Mettete dell'olio in una padella saltapasta e fate soffriggere il guanciale tagliato a listarelle fino a falrlo un plo' sciogliere, ma non del tutto aggiungete il peperoncino, e fatelo scaldare.

Sfumate con del vino bianco e poi aggiungete il pomodoro e fate scaldare.

A questo punto il segreto: niente sale, ma insaporite il sugo con metà del pecorino e fate rapprendere fino a far raggiungere al pomodoro una consistenza quasi cremosa.

Nel frattempo lessate la pasta e a cottura ultimata vesatela nella padella e saltatela sul fuoco aggiungete il pecorino rimasto, mescolate e servite.

Come vio ho detto qui, da questo post c'è la novità, ossia il consiglio del vino da parte di Franco Ziliani, questo quanto mi ha detto quando gli ho annunciato che il piatto era la amatriciana: 

Beviamoci su con Franco Ziliani di Vino al vino

Cosa pensavi mai amica mia capitolina, che per questa prima prova di abbinamento, e con un piatto emblema della lazialità come gli spaghetti (o bucatini) all’amatriciana (o matriciana, tu che dici?) io ti andassi ad abbinare un vino “polentone”? Magari un Soave, un bianco dell’Alto Adige, uno Chardonnay, con “bollicine” o senza, del bresciano? Ma che, so’ matto? Ad un piatto come questo che ha portato il nome del borgo reatino di Amatrice agli onori del mondo e che immagino tu avrai concepito con il classico guanciale, tanto pecorino e pomodoro, nun se po’ che abbinà che un vino altrettanto territoriale e, non cicrederai, emblema nientemeno che della Roma vinosa. Perché ci vuole un bianco ben strutturato, ma fresco, non aromatico, ricco di sale e con la giusta dose di acidità, come un bel Frascati superiore Docg (tutto Malvasia bianca e Malvasia puntinata e poi Bellone e altre uve minori) per bilanciare, reggere e rilanciare, perché la bocca sia sempre viva, questo primo super goloso. Te lo saresti mai aspettato questo consiglio da un milanese, residente a Bergamo e “polentone”?

E io aggiungo, caro Franco, tana per me, che pensavo avresti puntato su un vino nordico. E invece.

P.s.

Amatriciana tutta la vita, appunto perché viene da Amatrice

Alla prossima. 

Mettiamola così, ci sono stati momenti migliori nella mia vita. Anche peggiori per carità, ma questo ultimo mese è stato "intenso".

9 maggio, una tizia ha deciso di tagliare la strada a mio marito e alla sua moto. Non me l'ha ammazzato, nonostante ce l'abbia messa tutta, ma sta ancora in ospedale. Me lo ridaranno più o meno come prima, prima o poi.

Nell'attesa, la mia macchina ha deciso di abbandonarmi sul raccordo, cambio rotto e mia figlia per attirare l'attenzione si è fatta venire 40 di febbre.

Non voglio passare per una piagnona, però, perdindirindina, reclamo di avere i requisiti per sostenere di non essere in un periodo fortunato.

La pupa ormai è in outsourcing ai nonni (e per fortuna che ci sono) e io mi dimeno tra ospedale, lavoro e mezzi pubblici. il tutto tra Roma e provincia. Una goduria.

Per carità, c'è chi sta peggio, mio marito per dirne uno, ma io ci ho avuto tanto tanto bisogno di coccole.  

Ed è quindi scattata l'operazione tagliatella cacciasfiga. Il fatto che a vederla bene la foto sembra tanto una farfalla che vola via, secondo me è freudiano, il rosso del pomodoro e del peperoncino era necessario, perchè la nonna napoletana non è che una ce l'ha nella genealogia per caso.

Ecco cosa vi occorre:

• 250 gr di tagliatelle integrali di Benedetto Cavalieri
• 1 sacchetto di vongole veraci
• olio evo biologico
• peperoncino intero
• 4 -5 pomodorini
• 1 spicchio di aglio

Prendete uno spicchio di aglio di quelli belli cicciotti e poggiatelo sul piano della vostra cucina con tutta la camicia, visualizzate le sfighe di cui siete vittime e mollategli un cazzottone, con tutti i sentimenti che avete in corpo.

prendete i cornetti di peperoncino e sgretolateli in un padellino dovre avrete messo dell'olio evo a scaldare e l'aglio di cui sopra.

Appena l'aglio sarà appena rosolato getatte le vongole e fatele aprire. Togliete l'aglio che ormai ha fatto il suo dovere.

Nel frattempo cuocete la pasta al dente secondo le istruzioni di cottura.

Versate la pasta nella padella dove avete fatto cuocere le vongole, aggiungetevi i pomodori tagliati a rondelle, e rimestate energicamente a fuoco vivo. Io li ho pensati in un piattino finger food, non temete, la pasta tiene perfettamente la cottura e il bocconcino rimane delizioso. Provato per voi dopo aver fatto passare i tempi tecnici per fare la foto.

Con questa ricetta partecipo al Contest di Atmosfera Italiana:

Componete il piatto e buon appetito. Se la sfiga è cacciata non è dato sapersi,ma una cosa è certa, per 5 minuti, tempo di consumarli, vi dice bene.

Mi si è rotto il marito. Incidente con la moto, lato destro tutto da sistemare. E' in ospedale e prima o poi me lo ridaranno indietro quasi nuovo. Nel frattempo oltre allo spavento iniziale, ho cominciato a far fronte a una serie di complicazioni logistiche della mia vita.

Il numero di kilometri che faccio durante il giorno si è moltiplicato, il raccordo me lo giro tutto, tant'è che me lo sogno pure di notte, sorvolato da astronavi aliene che prelevano le macchine. Ma io mi salvo perchè la mia è uno scassone. 

Oltre ai kilometri aggiunti, incubi vari e questioni di vita spicciola da risolvere, come portare la pupa a scuola, ho dovuto anche fronteggiare l'assenza del mio fotografo ufficiale, perchè dovete sapere che è lui l'artefice delle foto del blog, io al massimo mi so mettere in posa.  Ma siccome in casi come questi si dice "the show must go on", mi sono vista alle strette e ho preso in mano la macchinetta fotografica, questa sconosciuta. L'ho guardata e mi sono detta: Vissia, sei ingegnera lo puoi fare.

La macchinetta di mio marito è complicatissima, ho cercato disperatamente un bottoncino "AUTO" nascosto da qualche parte, ma non l'ho trovato.Mi sono buttata e ho scattato la prima foto, ma il settaggio che ci aveva lasciato mi ha fatto risultare la foto troppo sparata. Ho cercato di spingere alla rinfusa qualche altro pulsantino dalla sigla incomprensibile, sperando nel miracolo, ma niente. E così sapete che ho fatto? Me ne sono andata in giro per tutta casa con il piatto a cercare la luce giusta. Mettiamola così, sono capaci tutti a settare la macchinetta. Ma dal settaggio a trovare la luce giusta quanti sono in grado?!? Tze.

Quello che vedete è il risultato delle mie peregrinazioni per casa. Siate buoni.

L'urgenza di fare la foto c'era perchè volevo provare i "Gran Riccioli" dei Pastai Gragnanesi, che ho incontrato al CIBUS 2012. Allo stand mi avevano detto che per appurare l'eccellenza del loro prodotto lo avrei dovuto provare in purezza. Cioè appena lessato. L'ho fatto, avevano ragione.

Data l'importanza del formato, io l'ho voluto valorizzare e l'ho pensato in chiave finger food. Come aperitivo o per un buffet, perchè la cottura ovviamente viene mantenuta.

Ecco cosa vi occorre:

• 1 mazzetto di asparagi
• 7-8 fettine di speck
• 250 gr di Gran Riccioli
• olio evo
• fior di sale

Mettete a bollire l'acqua senza sale e a bollore raggiunto gettatevi dentro le punte degli asparagi e fateli appena scottare per 1-2 minuti

Scolateli e freddateli sotto un gettito di acqua fredda per far mantenere croccatenzza e colore.

Salate l'acqua e fate cuocere la pasta, scolandola al dente.

In un padellino scaldate un filo di olio e getatevi a saltare leggermente gli asparagi e lo speck, unite la pasta a fuoco spento e poi sistemate i tutto in delle ciotoline. Ve ne verranno fuori 10-12 a seconda della dimensione.

Con questo post partecipo al contest: l'idea del mese te la do io

Non so se succede anche a voi, ma da me al supermercato è impossibile trovare la rucola che non sia quella "della busta". Quindi o hai tempo di andare al mercato infrasettimanale, e io non ne ho, oppure se hai voglia di rucola ti adegui ob torto collo al malcostume comune.  Io ogni tanto mi adeguo, lo confesso. Ma la cosa non mi va giù, e ci rimurgino.

Sono anche andata a prendere di petto il fornitore di frutta e verdura del supermercato dove vado di solito, che per il resto della fornitura non si fa parlare dietro, chiedendogli la grazia della rucola, quella vera. E lui mi ha risposto che "la gente preferisce quella delle buste". Io mica ci credo. La gente non è scema, pagare di più per una cosa che vale di meno...sarò strana io. Forse, gli interessi e le logiche sono altre.

A tratti vengo presa da pessimismo cosmico, e penso che anche noi italiani, finiremo per mangiare quelle cose lì che vedete in foto, e che preciso, a casa mia hanno la sola funzione di soprammobile. E così, quando proprio arrivo al limite della sopportazione, scatta la spedizione punitiva in un agriturismo che è qui dalle mie parti. Il problema è che ci arrivo sempre dopo periodo di privazione, e lì presa da una sindrome a metà tra la fame atavica e lo shopping compulsivo, ne prendo quantitativi, che umanamente non è possibile consumare. Mi sono ritrovata quindi, col frigo trabordante rucola, presente la mogle di fantozzi con il pane? Ecco, più o meno.

Dell'aglio fresco che ho in frigo ve ne ho già parlato, l'idea del pesto era scontata, ma pure buona. E quindi l'ho fatto. Ora però, non è che io faccio il pesto di rucola un giorno si e l'altro pure, quindi mi sono andata ad ispirare un po' in giro nella rete. Ho preso questa di giallozafferano, ma l'ho totalmente stravolta nelle proporzioni.

Ho usato meno olio, perchè un bicchiere, francamente mi pareva esagerato, ci ho messo l'aglio fresco e ho tostato i pinoli prima di metterli nel mixer, per aumentare la fragranza finale. Ho aggiunto del ghiaccio, per mantenere il verde brillante della riucola e per ovviare al fatto che togliendo l'olio avevo diminuito troppo i liquidi. 

Eccovi la mia versione:

• 120 gr di rucola, quella vera
• 1/4 di aglio fresco
• 70 gr di parmigiano
• 30 gr di pecorino romano
• 50 gr di pinoli 
• 1 bicchierino da caffè di olio evo
• sale un pizzico
• 4 cubetti di ghiaccio

Per anni ho fatto finta che il mio colore preferito fosse il blu. Il blu è elegante, è sofisticato, è soft è lounge, fa tanto femme fatal per capirci, è quello che piacerebbe essere a me.

La verità però e che io sono chiassosa e caciarona, divertente per alcuni, e pretendo il centro dell'attenzione. Se mi vedete in disparte, probabilmente non sto in me, ho almeno qualche lineetta di febbre.

Raggiunta una certa età mi sono detta, inutile recitare la parte della blu, se non sei blu dentro il blu ti viene male. E me ne sono fatta una ragione: il mio colore preferito, quello vero, è il rosso. Che poi è il colore dell'estate e della passione, non mi ha poi detto così male.

Ed è rosso anche mio fratello, rosso fuoco direi. Un vulcano. E' stato lui che mi ha portato da Singapore questo frutto: Dragon Fruit si chiama, da lui liberamente tradotto in "palle del Drago".

Con un nome così, e un colore così m'aspettavo un esplosione di sapore. E invece, ha un sapore molto delicato la cui consistenza è simile a quella del kiwi, ma non c'entra nulla al gusto. Forse a voler trovare una somiglianza nel sapore si potrebbe pensare al fico d'india.

A mangiarlo in purezza non ero un gran che ispirata, e quindi ne ho fatto due insalate. 

Nella prima ho usato un arancia non trattata, mezzo dragon fruit, olio evo biologico umbro e sale nero di cipro, per un tocco ancora più coreografico.

Nella seconda semplicemente, rucola, mezzo dragon fruit olio evo biologico umbro e fior di sale.

Le abbiamo messe ai voti, forse quella con la rucola è più equlibrata. Ma ci sono piaciute entrambe.

Questo è un post di riciclo in tutto e per tutto. E' un post vecchio infatti, però siccome secondo me è utile ve lo ripropongo.

Nel frattempo, ho accresciuto la mia cultura sull'argomento con tanta pratica e indefessa applicazione e con un po' di teoria appresa nel corso cioccolatoso fatto con Nadia.

Una chicca? Per riconoscere il cioccolato di qualità dovete andare a vedere l'ordine degli ingredienti. L'ottimo, nel caso fondente ad esempio è: pasta di cacao o massa di cacao, burro di cacao e poi zucchero. Ma questa combinazione ahimè è rarissima, un compromesso accettabile è che lo zucchero venga prima del burro, ma non prima della massa di cacao. 

Ora andate e fate come me, spulciate le etichette. Il risultato sarà qualche commesso indispettito che vi chiede pungente se avete bisogno di aiuto. Eruditelo sull'ordine degli ingredienti, se ne andrà lasciandovi il tempo che vi serve per la scelta, probabilmente pensando che siete pazzi. Ma questo è il prezzo da pagare per noi apostoli della qualità.

Ok forse sto esagerando, Vi faccio gli auguri, passo e chiudo.

2/05/2011

Una delle prime cose che ho fatto quando comprai il mio primo abbonamento ad internet in dial up (si parla di metà anni 90), fu quello di iscrivermi ad una newsletter di cucina.

Si trattava di una mailing list di cuochi professionisti, ma questo lo scoprii solo dopo qualche mese.

La mailing list era infatti molto attiva e ogni giorno ci si scambiava ricette e consigli, per mesi lessi in silenzio. Fintanto che un giorno decisi di fare la mia prima domanda, avevo tanta cioccolata in casa visto che era appena stata Pasqua, e chiesi quindi la collaborazione degli altri lettori per aiutarmi con idee golose a "disfarmi" della cioccolata.

Venni subito "cazziata" da più di un lettore, perchè mi dissero, che la cioccolata delle uova non è una cioccolata di qualità, quindi inadeguata per qualsiasi preparazione.... Venni, quindi, smascherata, e a tutti fu chiaro che io ero solo una ragazzotta di provincia appassionata di cucina e non una chef professionista :(

Da quel giorno, mi richiusi nel mio silenzio, e continuai solo aleggere gli interventi degli altri ....

Con questo post, mi voglio finalmente rifare:

- Innanzi tutto non è assolutamente vero che la cioccolata delle uova non è di qualità, dipende ovviamente da cosa si compra!

- Alla faccia degli chef della famosa mailing list vi voglio proporre una serie di idee per riutilizzare tale cioccolata

Chi mi conosce lo sa, io non trovo pace. Sto sempre e perennemente di corsa. D'altronde, la mia giornata è come quella di tutti di 24 ore, ma io ci inzeppo dentro: lavoro molto impegnativo, pupa decisamente impegnativa, una casa da portare avanti, un po' di sana fanaticheria e il conseguente tempo speso davanti allo specchio, la mia passione smodata per la buona cucina e la mania di raccontarla in questo blog insieme a un po' di affari miei.

In tutto questo ho però, lo ammetto, la fortuna di un marito che non solo mi sostiene, ma mi asseconda divertito.

Succede quindi, che si torna tutti a casa la sera e di tempo di cucinare ce n'è veramente poco, ma la voglia "ambrogiana" di qualcosa di buono sta lì, e va soddisfatta.

Questo tacchino, l'ho "concepito" in una di quelle sere. L'importante è avere in casa gli ingredienti necessari, ovviamente di qualità massima. Io quella sera ce li avevo.

Ecco cosa vi occorre per 2 persone:

• 4 fette di fesa tacchino
• 4 fette di prosciutto cotto
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 10 castagne morbide (io le ho trovate al supermercato, sono tipo quelle essiccate, ma rimangono più morbide)
• mostarda ai frutti di bosco Lazzaris
• olio
• sale e pepe
• spago da cucina

Batette con un batticarne le fettine di fesa di tacchino, salatele e pepatele nel lato interno.

Sbriciolate le castagne lasciandone qualche pezzettino più grande. In ogni fettina mettete una fettina di prosciutto cotto e adagiatevi sopra un po' delle castagne. Facendovi capitare qualche pezzettone. Aggiustate di sale.

Arrotolate la carne su se stessa e legatela con lo spago.

Mettete un po' di olio in una padella e appena caldo gettatevi gli involtini e fateli rosolare. Quando saranno rosolati aggiustate di sale e pepe. Sfumate con il vino bianco e terminate la cottura.

A cottura ultimata, eliminate lo spago e servite accompagnato dalla mostarda ai frutti di bosco. Fidatevi, questo si che è qualcosa di buono, senza nulla togliere ad Ambrogio :)

Domenica scorsa me la sono presa tutta per me, e me sono andata per corsi di cucina, uno sui finger food l'altro era la presentazione della mortadella Felsineo e delle sue molteplici "applicazioni" .

Adoro andare ai corsi di cucina, ogni volta me ne torno gongolando e giuliva piena di nuove idee e ispirazioni.

Questa insalata è la fusione delle influenze dei due corsi di Domenica scorsa.

A Nadia del Mind devo l'illuminazione su come condire l'insalata (stavi messa male bella mia , direte voi...tzse, continuate a leggere) e a Francesco del Pepe Verde la folgorazione su queste chips di mortadella (mai più senza).

Sono tornata a casa lancinata da un dubbio esistenziale, come avevo potuto trascinare la mia inutile esistenza con queste due lacune all'attivo?!? 

Per ritrovare il mio equilibrio interiore allora, mi sono preparata una bella fetta di mortadella alla piastra accompagnata da questa insalata. Il Nirvana, manco a dirlo, stava lì, a portata di piatto.

Ecco cosa vi occorre:

• 2 radicchio trevigiano (il mio era baby)
• olio
• sale
• 1 fetta di mortadella tagliata non troppo sottile (io ovviamente ho usato la Felsineo, e ve la consiglio, date un occhio agli ingredienti e decidete voi ;))
• una insalatiera con coperchio o pellicola trasparente

Mettete un po' di olio (giusto un velo) in una padellina e poi versateci la mortadella tagliata a striscioline di 1 cm X 2cm (circa ovviamente). Fatele rosolare e togliete dal fuoco non appena iniziano a scurirsi. Mettetele a scolare su un foglio di carta assorbente

Prendete il radicchio lavatelo e asciugatelo bene, e mettetelo nella insalatiera. A parte mescolate bene l'olio e il sale per la vostra insalata (se gradite ci potete mettere anche l'aceto balsamico tradizionale di modena, de gustibus...) versate il condimento emulsionato sulla vostra insaltata e copritela con il coperchio. (Se non avete il coperchio potete ovviare con la pellicola trasparente)

A questo punto agitate il contenitore mantenendo bene il coperchio, come un brasiliano fa con le maracas a carnevale. Quando lo aprirete, vedrete le vostre foglie di radicchio belle lucide con il condimento distribuito uniformemente.

Versateci sopra le chips ci mortadella che ormai saranno fredde, e servite.

Tana per me! Vado matta per i carciofi. Li adoro.

Immagino che la cosa era deducibile dai miei ultimi post. Ma credo sia il caso di uscire allo scoperto e confessarlo senza indugi, in modo che possiate farvene una ragione sulle mie prossime pubblicazioni.

Eccovi quindi un primo piatto.

L'idea mi è venuta facilmente, il culatello e la pasta di Benedetto Cavlieri erano l'ambito premio del contest Pasta solo Pasta di Atmosfera Italiana...e la menta era sopravvissuta allo scopo alle abbondanti nevicare di uesti giorni. Era destino.