Bella serata ieri, al Club Doney a via Veneto, a Roma. L’occasione era l’inaugurazione della settimana Ligure al Doney appunto. Ospite di eccezione lo chef di “The Cook” di Genova Nervi, Ivano Ricchebono, 1 stella Michelin, noto ai più per la partecipazione a la prova del cuoco.
Clerici a parte, il clou della serata è stata la di lui lezione di pesto. E siccome io sono una generosa, ecco che ve la condivido. Seguitemi.
1. Il pesto, quello vero si fa nel mortaio, e il pestello DEVE essere di legno
Giustamente nelle cucine dei grandi ristoranti il legno è abolito, ma come dire, le cose buone o fanno ingrassare, o sono illegali e ognuno a casa sua, almeno là, fa un po’ come gli pare.
2. l’aglio da usare è quello di Vessalico.
Pare che sia un po’ più restio a “fare capocella”, dopo.
3. Cominciate pestando pinoli e aglio, per far liberare via via olii e umidità. Poi via via aggiungete il Basilico
4. IL BASILICO, deve essere piccolo, e appena colto. E non va lavato. Perchè sennò diventa nero.
Controllate che non vi sia della segatura tra le radici, perchè quello è un trucco per conservarlo di più, quello senza segartura è appena colto. Ovviamente, inutile sperare di ottenere lo stesso risultato con quella piantina triste che avete fuori al balcone, a meno che non abbiate il balcone a Genova.
5. Poi sempre pestando va unito parmigiano e la giusta dose di pecorino
Il pecorino o quello sardo o quello romano, che non siano troppo invadenti, per capirci.
6. In ultimo, l’olio che deve essere quello buono, quello ligure.
Non ve ne uscite che volete le dosi, il tutto va fatto ad occhio e sopratutto a sentimento.
7. Il pesto va aggiunto lontano dal fuoco, saltate la pasta con un po’ di burro e poi dopo a fuoco spento metteteci il pesto.
Dopo finalmente abbiamo assaggiato non solo il pesto, ma anche la focaccia genovese, con cipolla e senza, il cappon magro, e la sacripantina, il dolce tipico genovese.
Mi ha stupito un meraviglioso sushi alla genovese, fatto con basilico essiccato al poso dell’aglio. Della serie, l’alga damola al gatto, ma che rimanga inter nos.
I vini anche, all’altezza del resto e della stella, da menzionare il Solarancio 2011 dell’appassionata Laura di La Pietra del Focolare e l’Ormeasso di Pornassio di Casa Lupi
Vi è venuta voglia di cucina ligure, niente di più facile avete tempo fino al 28 febbraio al Doney a Roma.