Io per il babà ho avuto sempre una sorta di timore reverenziale, nonostante in me scorre pure sangue napoletano, finora non mi sono mai sentita all’altezza della sfida. Poi, lo scorso fine settimana, mi è capitato di mangiarlo in una sedicente pizzeria napoletana al centro di Roma, senza mezzi termini, da denunciarli per millantato credito.
Sono tornata a casa delusa, con una voglia di babà viscerale e non appagata. E’ stato per questo, che domenica scorsa mi sono svegliata con un solo obiettivo chiaro e preciso: diventare la maga del babà. Alla soglia dei 40 anni, dopo anni di indefessa applicazione ai fornelli, con più di 3 anni di blog all’attivo, mi sentivo pronta alla sfida: era giunto il momento.
Ho cominciato subito a raccogliere informazioni e ho scoperto che il mondo dei babà-addicted si divide in 2:
- La scuola Penta De Peppo
- La scuola Montersino
La scuola Penta De Peppo, è la scuola tradizionale napoletana e prende il nome da Marinella Penta De Peppo, una MERAVIGLIOSA signora napoletana che dà lezioni di cucina su youtube, qualsiasi sia la scuola che decidiate di abbracciare dovete comunque vederela sua lezione sul babà. Nel suo babà c’è tutto, magia, poesia, storia e movimenti antichi, quasi un rituale. Si parla di tre fasi di lievitazione e lavoro di polso come a lanciare una palla. Certe cose vanno almeno sapute, è d’uopo.
La scuola Montersino è la scuola moderna, fatta di studio chimico del processo di lievitazione, di dosi precise e di planetaria. Mi sono guardata allo specchio, e siccome sono una ingegnera, ho scelto la seconda. Però il video lo so a memoria.
Ecco che cosa vi occorre per uno stampo a ciambella (in giro le trovate raddoppiate io ho dimezzato per fare solo 1 stampo):
- 200 gr di uova (a me erano 4 e ho tolto un cucchiano di albume)
- 200 gr di farina di manitoba
- 80 gr di burro morbido ma non sciolto
- 20 gr di zucchero
- 4 gr di sale (la punta di un cucchiaino)
- 20 gr di lievito di birra
Mette la farina e lo zucchero con il lievito sbriciolato nella planetaria e girate con la frusta a K. Aggiungete via via un uovo alla volta, aggiungendo il nuovo, quando il precedente si sarà completamente assorbito. Unite da ultimo il burro morbiso e poi il sale.
A questo punto avrete ottenuto un impasto molto elastico, mettetelo in una teglia a ciambella imburrata infarinra e faltelo lievitare a 27-28 gradi fino a quando raggiunge il bordo della teglia (la mia inizialmente era riempita per un terzo). Per fare questa operazione imburratevi le mani.
Per ottenere la temperatura di 27-28°C se non siete in estate, vi consiglio il barbatrucco di mettere la teglia in prossimità del termosifone, girandola per esporre parimenti tutta la superficie al calore.
Il mio impasto ha lievitato per circa 3 ore.
Al termine della lievitazione, mettete in foro a 200°C per 20′.
Fate freddare bene e poi procedete con la bagna al rum, che deve essere tiepida. Il babà invece se potete, dovrebbe riposare almeno 1 giorno, in modo da seccarsi per bene e fare più l’effetto spugna.
Per la bagna io ho proceduto così:
- 500 ml di acqua
- 200 gr di zucchero
- qualche goccia di limone
- 3 bicchierini di rum
Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e le gocce di limone poi fate freddare. Quando sarò tutto intiepidito aggiungete il rum, girate e poi procedete a inzuppare il babà. Mettete in frigo e poi finalmente GUSTATELO.
Io sono per il babà in purezza, mai amato particolarmente l’accostamento con la crema pasticcera o con la panna, voi ovvio, fate un po’ come vi pare.