Sul perchè uso l’olio di riso per i dolci da forno: tutto sul punto di fumo

Più di una volta tra commenti e messaggi e messaggi privati mi viene chiesto perché uso l’olio di riso per i dolci da forno tipo ciambellone, è stato così che ho deciso di farci un post. Ci tengo a precisare che io l’olio di riso lo compro, e che pure stavolta non state davanti a un post sponsorizzato ma alla mia personalissima opinione condivisa.

Che poi l’olio di riso ormai lo vendono in tutti i supermercati, quello più diffuso e comune è quello della Scotti, ma ce ne sono ance di altre marche. Lo trovate dove sono tutti gli olii di semi, ve lo dico, perché pure: Ma dove lo compri? E’ una domanda che mi viene fatta spesso.

Detto questo, vi spiego pure il perché di questa scelta. Il tutto è nato da una amara scoperta fatta almeno una decina di anni fa. Amara nel vero senso della parola. Avevo fatto la famosa torta 7 vasetti e convinta di usare bene avevo usato l’olio si soia: IMMANGIABILE.

La torta aveva preso un sapore amaro tipico dell’olio bruciato e pure il profumo non lasciava adito a dubbi. É stato così, che per cercare di capire cosa avevo combinato, ho scoperto che il punto di fumo dell’olio di soia è il più basso tra gli oli vegetali. Il che non è una cosa buona, seguitemi.

Per chi non lo sapesse, il punto di fumo per un olio vegetale è la temperatura a cui una volta riscaldato questo comincia a perdere acqua alterando la propria struttura molecolare e formando la acronelina, una sostanza tossica e anche  cancerogena stando a quanto dicono alcune ricerche.

É così che ho cominciato a cercare in giro informazioni su quale fosse l’olio con il punto di fumo maggiore, e più o meno è venuta fuori questa tabella.

Ora ho scritto più o meno, perché si tratta di valori indicativi, il punto di fumo sale o scende a seconda della composizione del particolare olio. Prendetela per quello che è una scala di massima. E dal momento che un dolce si cuoce ad almeno 180°C fate le vostre considerazioni. Va aggiunto che per i dolci c’è anche la questione che l’olio di oliva rimane è un po’ troppo deciso come sapore e profumo, mentre l’olio di riso rimane più delicato e non invade il terreno degli altri ingredienti. Dette queste due cose la scelta mi è venuta naturale.

Ovviamente lo stesso discorso vale pure per la frittura, e qui si sfata il mito che è meglio friggere con l’olio di oliva. L’olio di oliva va bene, ma fino a un certo punto.  Dal momento che la temperatura di frittura è da 140°C a 180°C se vogliamo stare veramente tranquilli,  è meglio dirottare la scelta su l’olio di semi di arachide o appunto quello di riso.