Il calamaro fritto perfetto

La frittura di calamari, ma proprio la frittura di per se è un’arte, anzi di più, la frittura è una scienza, esatta peraltro. I passi sono pochi, semplici ma devono essere precisi e netti. Nulla deve essere lasciato al caso.

Gli ingredienti sono 4: calamari, olio, farina e sale. I calamari, inutile che ve lo dico, devono essere freschi e non troppo grandi.  Per il resto, eccovi tutto quello che c’è da sapere per ottenere il calamaro fritto perfetto

Quale olio scegliere  per friggere

Partiamo dalla scelta dell’olio. Fondamentale è il punto di fumo, ossia la temperatura a cui una volta riscaldato l’olio, comincia a perdere acqua alterando la propria struttura molecolare e formando la acronelina, una sostanza tossica e anche  cancerogena stando a quanto dicono alcune ricerche.

Quindi è chiaro che più è alto il punto di fumo dell’olio che scegliamo per friggere, più friggiamo in sicurezza. E questo è tanto più vero quanto più per friggere usiamo la classica padella, dove non c’è alcun modo per controllare la temperatura.

Ora, sui vari punti di fumo dei vari olii vegetali il pistolotto ve l’ho già fatto qui. Stavolta vi salvate con la semplice tabellina e la stessa conclusione dell’altro post.

Ora, quelli bravi raccomandano come temperatura di frittura 170°C, va da se che l’olio di mais e l’olio di soia non vano proprio presi in considerazione, l’olio di girasole è proprio sul limitar della soglia e quindi onestamente scarterei anche lui.

Rimangono l’olio extravergine di oliva, quello di arachidi e quello di riso. L’olio di riso, ha il punto di fumo più alto di  tutti e quindi io continuo a preferirlo anche per la frittura, poi secondo me con la frittura di pesce è anche meglio dal punto di vista organolettico, perché rimane più delicato e meno invasivo. Quello extravergine secondo me ha senso di essere usato solo se lo si vuole “sfruttare” anche per l’apporto organolettico che da alla connotazone del fritto, altrimenti desistete.

Come infarinare

Innanzi tutto dovete prendere il calamari, lavarli e asciugarli con un panno, e poi infarinarli. La farina deve ricoprire tipo un velo, quindi per stare certi di non ave esagerato, mettete i calamari infarinati in uno scolapasta e agitate per toglier e la farina in eccesso.

In questa fase non salate. L’osmosi è traditrice, e ammoscia il fritto. Se infatti mettete il sale, questo, per osmosi appunto, farà fuoriuscire i liquidi dal calamaro, che quindi sarà meno asciutto e ne perderà in croccantezza.

Come friggere

Padella piccola, profonda e tanto olio. Il calamaro deve essere completamente coperto dall’olio quando lo tuffate, per poi risalire in superficie. Per capire se l’olio è giunto a temperatura, fate una prova con un calamaro se subito scricchiola è la temperatura giusta. Se si scurisce troppo e subito, è troppo alta e potete rimediare aggiungendo olio freddo per abbassarla.

Non riempite troppo la padella e fate più tornate, affinchè l’olio non si sporchi sarà importantissimo che abbiate infarinato con il quantitativo minimo di farina.

I tempi di cottura sono 5 minuti massimo e poi scolate gli anellini con un ragno e metteteli su della carta assorbente. Fateli asciugare e poi finalmente, salate e servite.

Limone si o limone no?

Io sono per limone no. Il limone inficia la “croccantezza” e poi con il suo sapore copre quello che è la freschezza del calamaro. Anzi, la dirò più fuori dai denti, il limone ce lo mette chi deve coprire gli errori.

Ecco.

Buona frittura a tutti.