Io e Davide ci siamo conosciuti parlando di cucina e non abbiamo più smesso, una sorta di corrispondenza di amorosi sensi, incentrata più sulla panza che sul cuore, ma coi tempi che corrono, va bene così.
Che poi a vederla bene ne abbiamo pure altri di punti in comune, entrambi con un lavoro impegnativo, io l’ingegnera web – social, lui un po’ più coi piedi per terra, fa il pilota di caccia. (Notare piedi per terra-pilota di caccia, solo io)
Entrambi con un ego straripante, e manie di perfezionismo, e tanto-tanto-tanto competitivi. C’ha salvato essere maschio e femmina, sennò ci scannavamo, invece riusciamo a tollerare egregiamente l’esistenza in vita dell’altro e la sua presenza nel raggio di un metro.
Uno dei nostri passatempi preferiti è andare a pontificare sulla cucina altrui, quanto ci piace signore mie, trovare le pecche nei piatti, non potete capire. Se un asparago è cotto male, ci si illumina il volto all’assaggio, scatta lo sguardo di intesa, e via con l’indignazione. Capiamoci, succede pure che qualcuno ci ammutolisce e gli giuriamo amore eterno e incodizionata stima. Eccome se succede.
Stavolta, invece, cambio di rotta, abbiamo voluto metterci in gioco noi. I pontificatori seriali. L’occasione è stata il contest Chef per un giorno con l’olio Clara, era richiesta una ricetta che esaltasse le caratteristiche di questo olio marchigiano che ha un packaging da urlo ed è pure bio.
Vi dico solo che la discussione su cosa cucinare o meno è durata 15 giorni, con tanto di bozzetti per l’impiatto. Acerrimi dibattiti su l’alga sì l’alga no (io ero per l’alga no e infatti l’alga non ci sta, tze), prove generali, insoddisfazione, poi alla fine abbiamo trovato un accordo, senza spargimento di sangue. Eccovelo, il nostro tonno marinato al sambuca, per 2 persone:
Per le spugne allo zafferano:
La ricetta l’abbiamo preso da qua modificandola un po’, perchè invece delle olive e le alici ci abbiamo messo un po’ di sale di capperi. Ve la riporto, pari pari con le modifiche apportate:
- 3 uova grandi
- 40 g di farina
- 30 g di olio Clara
- 15 g di zucchero
- la punta di un cucchiaino di capperi disidratati ridotti a mo’ di sale
- 1 bustina di zafferano
- 5 g di lievito chimico
Attrezzatura: sifone da 500 ml e 2 cariche di gas. Un recipiente di vetro tipo bicchiere, ma alto la metà. Carta da forno. (Nella ricetta oroginale vengono usati i bicchieri di carta ma noi non l’abbiamo usata)
– Frullare col minipimer il sale di cappero e l’olio e lo zafferano. Colare con una garza così da eliminare ogni possibile residuo, anche minuscolo, che potrebbe ostruire il sifone. Aggiungere le uova, lo zucchero, ed infine la farina setacciata col lievito.
– Versare nel sifone con due cariche di gas e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
– Poco prima di impiattare, rivestire il bicchiere di vetro con carta da forno. Cuocere al microonde per circa 40/50 secondi per ottenere una consistenza spugnosa e umida. Staccare dalla carta e dare la forma desiderata, noi abbiamo usato le mani e le pinzette tecniche.
Per il tonno marinato al sambuca:
- 200 gr di tonno rosso abbattuto a bassa temperatura, in un solo trancio
- bacche di ginepro
- pepe rosa
- sambuca q.b.
- Olio Clara
- sale q.b.
Mettete il tonno a marinare nella sambuca, con il mirto, le bacche di ginepro e il pepe rosa per almeno 3o minuti. Dopodichè asciugatelo e tagliatelo a listarelle come nella foto, spennelatelo generosamente con olio Clara, salate leggermente e adagiatelo sul piatto e dategli la forma dell’onda.
Per la sabbia olio e sale di capperi:
Qua siamo andati ad occhio e sentimento, abbiamo preso un po’ di farina di tipo 1, l’abbiamo mescolata con Olio Clara e abbiamo salato con i capperi disidratati, fino ad ottenere un composto sbricioloso (avete accettato petaloso, beccatevi pure sbricioloso), poi mettete in forno a 200°C e fate cuocere fino a che non diventa proprio del colore della sabbia del mare.
Per l’aria di limone :
Qua ci siamo dati (al)le arie e abbiamo copiato da uno veramente grande, Adrià.
Per l’aria di limone
- succo di 1 limone filtrato
- 2 cucchiai di acqua
- 2 g di lecitina di soia
Sbattere forte limone acqua e lectina di soia fino a quando non si formerà l’aria che poi userete per impiattare, questa deve essere l’ultima operazione prima di servire.
Ora parliamo dell’impiatto, la nostra idea era quella di richiamare il mare, abbiamo fatto le spugne che dovrebbero essere le spugne del mare (che fantasia!), la sabbia è la sabbia (che fantasia 2!), l’aria di limone, è la spuma delle onde del mare ce si infrange (qua ci siamo superati) e poi il tonno che è il clou del piatto, che fa la parte del tonno. Qua la genialata però è stata la marinatura con il sambuca che ci è venuta in mente davanti allo scaffale degli alcolici, e che dà al tonno quella nota dolciastra che ne esalta il sapore, secondo noi.
Ora l’impiatto, noi abbiamo proceduto come nella foto, tonno a mo’ di onda, con adagiata l’aria vicino e spugne e sabbia a decorare, insieme al mirto e a qualche bacca che avevamo usato per la marinatura.
Ecco, adesso per dirla alla Manzoni, ai posteri l’ardua sentenza o meglio ai giudici del contest.
#Staytuned
(Mettete il caso che vinciamo, state sereni, che non mi tengo la notizia per me)