Capiamoci, io oggi vi metto a parte di un segreto di famiglia: l’amatriciana di mia madre. Che a voi potrebbe sembrare l’amatriciana di una madre qualsiasi, ed è qui che è grande il vostro errore, ma io vi perdono, perché non sapete.
Mia madre ad Amatrice – dove per chi non lo sapesse hanno inventato l’amatriciana- c’è cresciuta. Traete le vostre conclusioni e rimanete incollati a questo post, che una testimonianza così, non vi ricapita.
L’ amatriciana che vedete nella foto l’ha fatta proprio lei, io stavolta mi sono limitata a seguirla passo passo e a pesare il tutto il possibile, perché lei ovviamente va a occhio e sentimento.
Torniamo a noi e cominciamo dalle basi:
– si narra di gente che mette l’aglio o peggio la cipolla, vi sia chiaro: niente aglio e niente cipolla.
– pancetta o guanciale: guanciale, il grasso di questo ha una qualità superiorre e si sente.
– parmigiano o pecorino o mix dei due: percorino in purezza.
Ecco cosa vi occorre (2-3 persone):
- 200 gr di bucatini (e cosa sennò?)
- 70 gr di guanciale
- 2 peperoncini
- 150 gr di pecorino romano
- vino bianco per sfumare
- 2/3 di bottiglia di passata di pomodoro
Mettete dell’olio in una padella saltapasta e fate soffriggere il guanciale tagliato a listarelle fino a falrlo un plo’ sciogliere, ma non del tutto aggiungete il peperoncino, e fatelo scaldare.
Sfumate con del vino bianco e poi aggiungete il pomodoro e fate scaldare.
A questo punto il segreto: niente sale, ma insaporite il sugo con metà del pecorino e fate rapprendere fino a far raggiungere al pomodoro una consistenza quasi cremosa.
Nel frattempo lessate la pasta e a cottura ultimata vesatela nella padella e saltatela sul fuoco aggiungete il pecorino rimasto, mescolate e servite.
Come vio ho detto qui, da questo post c’è la novità, ossia il consiglio del vino da parte di Franco Ziliani, questo quanto mi ha detto quando gli ho annunciato che il piatto era la amatriciana:
Beviamoci su con Franco Ziliani di Vino al vino
Cosa pensavi mai amica mia capitolina, che per questa prima prova di abbinamento, e con un piatto emblema della lazialità come gli spaghetti (o bucatini) all’amatriciana (o matriciana, tu che dici?) io ti andassi ad abbinare un vino “polentone”? Magari un Soave, un bianco dell’Alto Adige, uno Chardonnay, con “bollicine” o senza, del bresciano? Ma che, so’ matto? Ad un piatto come questo che ha portato il nome del borgo reatino di Amatrice agli onori del mondo e che immagino tu avrai concepito con il classico guanciale, tanto pecorino e pomodoro, nun se po’ che abbinà che un vino altrettanto territoriale e, non cicrederai, emblema nientemeno che della Roma vinosa. Perché ci vuole un bianco ben strutturato, ma fresco, non aromatico, ricco di sale e con la giusta dose di acidità, come un bel Frascati superiore Docg (tutto Malvasia bianca e Malvasia puntinata e poi Bellone e altre uve minori) per bilanciare, reggere e rilanciare, perché la bocca sia sempre viva, questo primo super goloso. Te lo saresti mai aspettato questo consiglio da un milanese, residente a Bergamo e “polentone”?
E io aggiungo, caro Franco, tana per me, che pensavo avresti puntato su un vino nordico. E invece.
P.s.
Amatriciana tutta la vita, appunto perché viene da Amatrice
Alla prossima.