Questo post ha l’ambizioso scopo di voler fare chiarezza una volta per tutte sulla questione gricia. Partiamo dalla sua descrizione, spesso fatta in maniera frettolosa e semplicistica. Qua ve ne riporto 3, tutte e tre ovviamente sbagliate.
1. amatriciana in bianco
2. carbonara senza uovo
3. cacio e pepe con il guanciale
La gricia non è niente di tutto questo, ma soprattutto, la gricia ha dignità propria, e non è né una amatriciana, né una carbonara, né tantomeno una cacio e pepe sbagliata, è una gricia.
Non c’è il peperoncino dell’amatriciana, e nemmeno la cremina di pecorino della carbonara o della cacio e pepe, ok ci sono il guanciale e il pecorino, ma mi duole evidenziare l’ovvio, non è che i pastori avessero tutta questa scelta di materie prime in casa, 4 cose avevano, e con quelle 4 cose ci hanno inventato questi 4 piatti.
Chiarita l’esistenza della gricia in quanto gricia, passiamo a un’altra questione fondamentale, ossia, come ottenere un piatto di gricia fatto secondo i dettami della tradizione pastorale, nel senso della pastorizia.
Le vie da percorre sono 2. La prima vuole che voi veniate a Roma, entriate in una trattoria e ordiniate un piatto di gricia, la seconda, vi vede entrare in un supermercato, fare la spesa e farvela da soli a casa. Io sono qui, per aiutarvi su entrambi i fronti.
Partiamo da quella che sembra la strada più semplice, ma che nasconde le sue insidie. A parte la scelta della trattoria, la cosa fondamentale, quando ordinate un piatto di gricia, è far capire al cameriere che è di fronte a voi, che voi sull’argomento siete ferrati, e che quindi non sono ammessi errori, e per lanciare questo messaggio, la questione fondamentale è la pronuncia, quella della C, ovvio. Per aiutarvi con la dizione, ho chiesto addirittura l’aiuto di un professionista, l’attore Fabio Morici. Qua sotto trovate il tutorial con cui vi potete esercitare, per la corretta ordinazione:
L’alternativa al venire a Roma e andare in trattoria, è farsi la gricia a casa propria. Anche qui, ovviamente, ci sono delle accortezze che dovete assolutamente usare per essere sicuri del risultato. Al solito, meno sono gli ingredienti più la qualità di questi deve essere eccellente e la tecnica ineccepibile.
Ecco cosa vi occorre per 2 persone:
- 1 fettina di guanciale tagliato a listarelle
- pepe macinato fresco
- pecorino q.b.
- 250 gr di pasta preferibilmente corta (io ho usato dei fusilli giganti)
Mettete il guanciale in una padella e fatelo sciogliere fino a diventare trasparente, nel frattempo cuocete la pasta e scolatela al dente con un ragno, tenendo da parte l’acqua. Mettete la pasta nella padella e finitela di cuocere aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Una volta ripassata la pasta in padella, togliete dal fuoco e servite spolverizzando di pecorino e di pepe nero macinato fresco.
N.B. Fate molta attenzione nell'aggiungere l'acqua, il guanciale deve rimanere croccante, se non siete fiduciosi di riuscire nell'operazione, desistete.