Molti, anzi troppi, sono convinti che per fare le patate al forno, basta prendere le patate e metterle al forno. Una cosa “veloce veloce” insomma. Niente di più sbagliato. Le patate al forno non sono una cosa da fare al volo, le patate al forno sono un’ arte,  a meno che voi non intendiate come “patate al forno” quelle cose mosce e unte che spesso vedo nei piatti. In tal caso, non state nel posto giusto. Qua le patate al forno sono croccanti e asciutte, se la pensate così allora proseguite.

La cosa fondamentale da tenere in mente è che con la patata ci vuole calma e mestiere, le azioni devono essere precise, niente improvvisato e niente lasciato al caso. Bisogna saperla scegliere, e bisogna saperne cosa fare.

La tecnica che vi sto per raccontare l’ho raffinata in anni e anni di applicazione e studio. I punti sono, pochi, semplici ma soprattutto: imprescindibili.

1. La scelta della patata: la patata migliore per le patate al forno secondo me è quella rossa, possibilmente di Viterbo.
2. Perdita dell’amido fase 1: La patata va sbucciata e messa in acqua. In questa maniera perde un po’ di amido, che essendo un fattore legante ne inficia la croccantezza.
3. Il taglio: quello perfetto è sottile, a piccoli spicchi, un po’ come vedete nella foto. Se le fate troppo spesse, è difficile che vi vengano croccanti. Ovviamente anche in questa fase, subito dopo il taglio la patata va lasciata in acqua.
4. Perdita dell’amido fase 2: La patata va sbollentata per qualche minuto in acqua bollente. Praticamente dovete tuffare un po’ di patate alla volta lasciarle sbollentare 3-4 minuti, senza fargli perdere la croccantezza e poi scolarle con molta cura. Io per asciugarle per bene, visto che al passo successivo devono essere passate nell’olio caldo, per evitare schizzi, le asciugo poggiandole su un canovaccio.
5. La prima doratura e sigillatura: Una volta sbollentata, scolata e asciugata, la patata va ripassata in padella con olio e aglio fino a farla diventare dorata su ambo i lati. Questa è forse la fase più delicata, si rischia di rompere le patate che a causa della “sbollentatura” precedente sono più delicate. Al termine di questa fase, dovete salare e ovviamente togliere l’aglio. Importante è che le patate non si appiccichino. Quindi, se necessario, saltate le patate in più ondate.
6. Il rush finale: Una volta dorate le patate, coprite una placca di carta da forno e mettetele ben larghe, è importante che non siano sovrapposte, sempre per evitare che si attacchino l’una a l’altra. La temperatura del forno deve essere 220°C.

A questo punto fatele cuocere per 15-20 minuti e eventualmente verso la fine fatele dorare (ancora) in superficie con il grill. Aggiustate di sale ed eventualmente di pepe,  e servite.

Risultato garantito.