Quando mi è arrivato l’invito della Lazzaris per andare al Cibus a Parma, mi sono detta quasi quasi me lo faccio questo regalo. E così è stato.

 

Nell’invito si parlava di degustazione, ognuno è consapevole delle sue debolezze, per me “degustazione” è una parolina magica, il mio tallone di Achille. Capiamoci però, lo è quando, come nel caso della Lazzaris, ho la certezza che le mie papille saranno coccolate. Onestamente, poi, ero anche un bel po’ curiosa. Perchè volevo capire, cosa uno chef poteva creare con la mostarda.

L’abbinamento col formaggio è ovvio, è “la morte sua”, come si dice dalle parti mie, però ero convinta, e non sono stata delusa, che si può fare di più. Lo chef Domenico Longo con i suoi ravioli di soppressa veneta, l’ha fatto.

Io l’ho avvertito lo chef, che se racconti una ricetta a una food blogger, sei fritto. La food blogger se la rivende subito. Lui ha parlato, e io ora vi spiffero tutto.

Appena sentito il nome della ricetta: 

“Ravioli di soppressa veneta, farciti con ortaggi in leggero saor e mostarda di cipolla rossa di tropea, fragole e indivia croccante”,

la prima domanda che gli ho fatto è stata cosa fosse il “saor”, mi ha guardato come si guarda un semianalfabeta. Però poi mosso a compassione me lo ha spiegato. Il suo, o almeno quello che vi serve per questa ricetta è un saor modificato, senza nè uvetta nè pinoli.

Fondamentalmente, si deve cucinare l’ortaggio (carota, radiccio e carciofo) con dell’olio, dell’aceto e del sale e  separatamente va cotta alla stessa maniera una quantità minima di cipolla. Per capirci saltate in padella l’ortaggio fatto a piccoli pezzi saltate e spoi sfumate con l’aceto, senza prolungare troppo la cottura. Stesso trattamento riservatelo per la cipolla. E fate questo per tutti e tre gli ortaggi.

La ricetta originale del saor prevederebbe le proporzioni 1 a 1 tra ortaggio e cipolla, ma io mi sento di sposare il consiglio dello chef e di metterne una minima parte. Dopo si prendono tre contenutori e si fa uno strato di ortaggio e uno di cipolla e si lascia riposare per almeno  24 ore.

Alla fine con l’aiuto di un mixer ad immersione ottenete le tre creme. Che vi serviranno per farcire i tre ravioli.

Ogni raviolo, con il suo ripieno, associato alla stessa mostarda vi lascia la bocca completamente differente. La carota dolce viene esaltata, il radiccio amaro, viene reso decisamente armonico e per il carciofo vi chiederete come mai non ci avevate pensato voi a abbinarlo alla mostrada di cipolle. Il grasso della soppressa e il suo gusto deciso fanno da cornice al tutto.

L’insalata con l’indivia belga e la vinagrette è il tocco di classe che vi lascia la bocca pulita e pronta per un nuovo assaggio.

Il bello di questa ricetta è che, intuizione dello chef a parte, è semplicissima da rifare. Io ve la lascio qui, fatene buon uso.

Ecco cosa vi occorre per 4 persone:

• 160 g di soppressa veneta affettata
• 100 g di carote in saor
• 100 g di radicchio in saor
• 100 g di carciofo in saor
• Erbette miste di stagione (es prezzemolo)
• 4 fragole
• vinagrette q.b
• 60 gr di salsa di cipolla rossa di Tropea
• 1 indivia belga

Disporre la soppressa sul tavolo e con l’aiuto di un taglia pasta ricavare i dischi per i ravioli, farcire la base con i ripieni degli ortaggi frullati preparati precedentemente.

Chiudere con la parte superiore facendo aderire bene la soppressa.

Disporre nei piatti ed accompagnare con le fragole tagliate a spicchi, condite con la vinagrette, le erbette sfogliate, la salsa di cipolla rossa di Tropea e l’indivia cotta alla piastra.

Decorare con l’aceto balsamico e servire.